Külmtoitude säilitustemperatuur. Külmade roogade kvaliteedinõuded. Kõlblikkusaeg. Pidulikud suupisted. Sortiment, eesmärk. Portsjonimise, kujundamise, serveerimise omadused. Kvaliteedinõuded. Salvestusrežiimid ja ajastus
I) Võileivad
1. avatud
a. keedetud vorsti, suitsutatud ja poolsuitsuvorsti, singiga, peekoni, selja, rinnatüki, võid, juustu, kaaviari, tuurikala, kalamagustoidu, moosi või moosiga:
Kõiki tüüpe, välja arvatud peekoniga burger, valmistatakse nisuleivale (peekoni, selja, rinnatisega - rukkileivale)
Kalade ja karpide ostmisel, ettevalmistamisel ja ladustamisel järgige toiduohutuse põhijuhiseid; seetõttu saavad teie ja teie pere nautida ilma hea maitse ja täieliku toitumise riskita, mida seda tüüpi toit pakub. Ostke ainult kala, mis on jahutatud või avatud paksu värske, mitte sulava jää kihil.
Kaladel peaks olema värske ja pehme lõhn; ei tohi olla halva, hapu või ammoniaagilaadse lõhnaga. Kõik kalad ja kalafileed peaksid olema läikivad ja neil peavad olema erkpunased lõpused, ilma piimatoodeteta. pärast vajutamist naaske kohale. Kreveti viljaliha peaks olema poolläbipaistev ja läikiv, vähese lõhnaga või ilma. - mahutis on kellaaja ja temperatuuri indikaatorid, mis näitavad, kas toodet hoitakse sobival temperatuuril. Vaadake alati neid indikaatoreid (kui neid on) ja ostke kalu ja mereande ainult juhul, kui indikaator näitab, et toode on tarbimiseks ohutu.
- Kalade silmad peaksid olema läbipaistvad ja pisut väljaulatuvad.
- Kalafileel ei tohiks servade ümber olla värvimuutusi, tumenemist ega kuivamist.
Yu välimus: kaetud on õhuke leivatükk, 1–2 õhukest ühtlast valitud toote viilu (gastronoomia, kala, kaldus liha)
Värv, maitse, lõhn on valitud tootele omased, puuduvad kõrvalised maitsed ja lõhnad
2. kombineeritud
a. koos pasteetiga
Yu küpsetas nisuleival
Yu välimus: leib on kaetud viilu pastaga, peal - keedetud muna heegeldatud
Külmutatud kala ja mereannid
Otsige silte elusate mereandide kottidelt või mahutitelt ja praetud mereandide konteinerite või mahutite silte. Need otseteed või otseteed sisaldavad konkreetset teavet toote kohta, näiteks protsessori sertimisnumber. Kuna need lagunevad pärast surma kiiresti, korjavad nad nad vaid elusaid homaare ja krabisid.
- Otsige silti.
- Kui seda ei juhtu, ärge valige neid.
- Kontrollige jalgade liikumist: elusad homaarid ja krabid peaksid jalgu veidi liigutama.
Teie maitse, värv, lihale või maksapastale omane
b. lihatoodete ja köögiviljasalatiga
Yu rukki- või nisuleival
Välimus: tükk leiba kaetakse köögiviljasalatiga, peal asetatakse õhukesteks viiludeks ja veeretatakse torudeks röstitud veiseliha, sealiha või talleliha. Võileiba kaunistatakse sinepi ja värskete või marineeritud kurkidega segatud võiga.
Ärge ostke külmutatud mereande, kui konteiner on avatud, rebenenud või tükeldatud. Vältige külmakraanil või sügavkülmiku kohal asuvaid anumaid. külma- või jääkristallid, kuna see võib tähendada, et kala on pikka aega hoitud või et see on sulanud ja määrdunud. Pange mereannid kohe pärast ostmist külmkappi või sügavkülmikusse. Kui kalu ja koorikloomi kasutatakse 2 päeva jooksul pärast ostmist, hoidke neid külmkapis.
Muul juhul mähkige tihedalt plast-, foolium- või veekindlasse paberisse ja jätke sisse sügavkülmik. Värskete või külmutatud mereandide valmistamisel on oluline vältida nende toortoitude bakterite sattumist valmistoitu. Ristsaastumise vältimiseks toimige järgmiselt.
Yu värv: lihatooted - helepruun või hall, köögiviljad - loodusliku värvi.
Teil on maitse pisut vürtsikas
c. köögiviljasalati ja kalaga
Kasutasite nisu- või rukkileiba
Yu välimus: leib kaetakse köögiviljasalatiga, peal asetatakse tükk keedetud või täidisega kala. Kalad kaunistatud paks majonees ja rohelised
Yu värvi hele kreem
Toore kala või mereandide ostmisel veenduge, et need oleksid toorest kalast ja mereandidest füüsiliselt eraldatud. Need peavad olema näitamiseks oma kastis või eraldatud jagajatega toortoodetest. Enne ja pärast toortoidu käitlemist peske käsi vähemalt 20 sekundit kuuma vee ja seebiga. Toore toidu (nt kala ja mereannid) valmistamise ja keedetud või valmistoidu valmistamise vahel võtke kuuma vee ja seebiga lõikelaudu, nõusid ja töölaudu. Suurema kaitse tagamiseks saab pärast kasutamist lõikeplaatidel ja tööpinkidel kasutada köögi desinfitseerimisvahendeid. Või kasutage ühe supilusikatäie veevaba kloori lahust gallonis vees. Kui kasutate lõikamiseks plastist plaate või pole poorne, pühkige need pärast kasutamist nõudepesumasinast läbi. Soovitus piknikõhtusöögiks: vaja on puhast külmkappi.
Yu maitse omapärane köögiviljasalat ja kala
3. suletud (võileivad)
a. Välimus: leib on kaetud õhukese või- või majoneesikihiga, pealmised õhukesed liha-, juustu- või kalaviilud, kaetud 0,5–0,7 cm paksuste ribadega. Koosnevad 2,3 kihist vahelduvaid komponente
b. värvus, maitse: vastavad kasutatud toodetele
4. suupistebatoonid (kanepid). Väikesed lokkis võileivad, mis on kaunilt kaunistatud ja mida pakutakse suupistetena. Registreerimiseks kasutage võid, õlisegusid, majoneesi. Välja lastakse 3-5 tükki. ühe portsjoni kohta, mis kaalub 80 g.
Värsked puuviljad, rohelised
Enne keedetud mereandide hoidmist puhastage külmikud kindlasti seebi ja veega. Puhastamine on eriti oluline juhul, kui toore kala ja karpide liigutamiseks kasutasite külmikut. Puhas külmik hoiab ära kahjulike bakterite saastumise nakatunud keedetud kaladest ja mereandidest, samuti muudest toodetest pärit toorest kalast.
Sulatage külmutatud kala ja mereannid, jättes need üleöö külmikusse. Kui teil on vaja neid tooteid kiiresti sulatada, võite need panna suletud kilekotti ja panna külma vette või kui kala ja mereande keedetakse kohe pärast seda, pange need mikrolaineahju sulatamise režiimi ja sulatustsükli jaoks, kui kala on veel külmunud, kuid tempermalmist.
a. kasutage nisu, harva rukkileiba. Koorikud lõigatakse leivast ja lõigatakse ribadeks, mille paksus on 0,5 cm, laius 5-6 cm või figuur. Viilutatud leib kuivatatakse ahjus või rösteris ja jahutatakse
b. Välimus: omab kaunilt kujundatud joonist, viimistletud iseloomu, lokkis kuju
c. värv, maitse vastavad kasutatud toodetele
Külmtoitude ja suupistete valik
Karpides, rannakarpides ja austrites: koored on keetmise ajal avatud; kustutage need, mis ei avane.
- Liha peaks olema läbipaistmatu ja kahvliga kergesti eraldatav.
- Krevetid ja merivähk: liha muutub pirniseks ja läbipaistmatuks.
- Liha on läbipaistmatu ja tahke.
Kuidas süüa - mida peate teadma
Järgige neid juhiseid, et serveerida niipea, kui teie kala ja mereannid on küpsetatud ja nautimiseks valmis. 
Haigusriski vältimiseks on alati parem süüa kala ja mereande. Kui aga otsustate süüa toores kalaPeate sööma külmutatud kala.
II) Kala külmad toidud ja suupisted
1. balyk, lõhe, soolatud lõhe; täht-tuur, suitsutatud beluga; tuur, tähtkuju, keedetud beluga mädarõikaga
a. kala puhastatakse luudest ja nahast, lõigatakse laiadeks või kitsateks tükkideks. Soolatud kala kaunistatakse sidruni ja ürtidega; suitsutatud serveeritud köögivilja kõrvalroogade ja mädarõikakastmega; serveeritakse värskete tomatite või kurkide ja ürtidega, mädarõikakastet serveeritakse eraldi; keedetud kala serveeritud kornišoniküpsisega, punane kapsas, hapukurgid ja värsked tomatid;
Pidulikud suupisted. Sortiment, eesmärk. Portsjonimise, kujundamise, serveerimise omadused. Kvaliteedinõuded. Salvestusrežiimid ja ajastus
Mõni kalaliik võib sisaldada parasiite, mis külmudes surevad.
- Kuid pidage meeles, et külmutamine ei tapa kõiki kahjulikke mikroorganisme.
- Seetõttu on palju parem süüa kala ja mereande.
Yu maitse, värv, lõhn, omapärased, kasutatud tooted
2. lihakala
a. Kasutatakse keedetud ja tuurakala. Tuurakala lõigatakse lüli tükkideks, ilma kõhre ja nahata, osalise tõuga kalad - filee nahaga ja keedetakse. Kalatükid kaunistatakse keedetud porgandi, värskete kurkide, ürtide viilude ja valage sisse läbipaistev kalaželee.
Värsked ja külmutatud mereannid: valimine ja serveerimine ohutult
Kliimaseadmes külmkapis on rohkem kunsti kui tundub. See tähendab, et asjade halb korraldus võib toidu varakult läbi põleda, proovida mõnda muud ja mõnel juhul võib see kõik põhjustada toidumürgituse. Lisaks tähendab parem toidu säilitamine vähem oste ja vähem jäätmeid.
Kuivad ja lahtised tooted
Alustuseks seadke termostaat vahemikku null kuni neli kraadi Celsiuse järgi. Seega takistab see bakterite arengut ja toidu varajast lagunemist. Külmiku sisemuse ülemises osas on temperatuurid stabiilsemad, seega peavad seal olema eelküpsetatud nõud, jäägid, joogid, ürdid, lühidalt öeldes tooted, mida pole vaja küpsetada, “hoogsalt” seadme hierarhias.
Yu välimus: kalatükkide pinnal peaks olema hästi jahutatud tarretis kihiga 0,5–0,7 cm, tarretise servad on gofreeritud
Seda tüüpi kaladele iseloomulik Yu värv, tarretis helekollane, läbipaistev
Sa maitsed ja lõhnad, mis on iseloomulikud keedetud kalale; tarretis vürtsikate ürtide, sibulate ja vürtside aroomiga.
Y konsistents: kala on pehme, kuid mitte üleküpsetatud, elastne tarretis
Kas nad on või pole midagi ette võetud. Temperatuuri jahtumiseks surub külmik kuuma õhku ülalt, seetõttu ei ole soovitatav toitu seadme peale asetada. Näiteks leib, rõsked. Kui teil on ruumi puudust, võite sinna paigutada kokaraamatuid või muid köögiseadmeid.
Ärge munege külmiku uksele mune. See on Portugali kodudes klassika, kuid ilmselt on see viga. Lisaks suuremale tõenäosusele, et pidevalt avaneva uksega häkkimine suureneb, on ka soojem temperatuur, seega tuleks need reserveerida kuumuse suhtes vähem tundlikele toodetele, näiteks mahladele. Telegraaf väidab, et leidub toite ja jooke koos looduslike säilitusainetega, mis aitavad säilitamisel. Munade jaoks pange need alumistele sisemistele riiulitele, plastümbristesse või munade alustesse.
3. täidisega kala
a. täidise valmistamiseks kasutage zanderit, haugi, turska, karpkala, karpkala, latikat. Kala rümp täidetakse hakklihaga ja lubatakse.
Yu välimus: vastava tõu kala loomulik vorm, mida kaunistavad köögiviljade, ürtide ja sidruni lisand.
Yu värv: vastava tõu kalad - helekollane või helehall)
Vastupidiselt põhjapoolkera geograafia loogikale on külmiku kaardil lõunaosa, mis on külmem. Sellepärast peaksite panema kõige kiiresti riknevad piimatooted, munad, toores liha ja kala. Liha ja piimatooted tuleks asetada taldrikule ja tihedalt sulgeda, et mitte ainult säilitada värskus, vaid ka takistada bakterite levikut teistele toodetele.
Puu- ja köögivilja segamine ühte kasti on viga, kuna paljud puuviljad tekitavad gaase, mis kiirendavad köögiviljade lagunemist. Tõhusam ladustamine hoiab ära toidu sattumise prügikasti ja aeglustab toidupoodide ostmist. Nagu teada saate, ei ole sügavkülm ainult külmutatud toidu hoidmiseks. Paljud inimesed hoiavad toitu liiga kaua külmkapis, kuni see halvaks läheb. Suppi, tortillasid, kastmeid ja isegi mune võib teatud tingimustel külmutada, eelistatult sügavkülmikuga kottides.
Yu on keedetud kalale iseloomulik maitse ja lõhn, vürtsikate roheliste, sibulate ja vürtside aroomiga
Kala konsistents on pehme, kuid mitte keedetud
III) Külm liha ja suupisted
1. vasikaliha või keele liha
a. See on valmistatud nii kaladest kui ka tarretisest. Seda kaunistab punase kapsa salat, roheline salat, rohelised herned ja hakitud värsked kurgid ja tomatid. Eraldi serveeritakse mädarõikakaste äädikaga
Vedela toiduvalmistamise korral ärge täitke anumat üles, sest toit laieneb külmununa ja võib lõpuks kaane avada. Hoidke liha ja piimatooteid tihedalt suletuna ja asetage taldrikule, et säilitada värskus ja vältida bakterite levikut teistele piirkondadele. See on see, et nad suudavad absorbeerida ümbritsevate asjade lõhnu. Seetõttu, kui külmkapis on midagi tugeva lõhnaga, on parem jätta munad. Vahuveini tuleks hoida külmkapis, kuna uued uuringud näitavad, et külm võib joogi eluiga pikendada ja takistada selle pimedaks jäämist.
Yu välimus: läbipaistev tarretis, köögiviljade ja ürtide kaunistuse pinnal, sile läikiv pind
Yu värv: tarretis - tume kuldne, liha - tumehall
Teil on keedetud liha ja tarretis maitse ja lõhn
2. maksa pasta
a. välimus: pätsi või ristküliku kuju, pind on kaunistatud või ja munade mustriga
Pähkleid ja naturaalseid õlisid tuleks värskuse säilitamiseks hoida ka külmkapis. See on tavaline viga, mis muudab selle ainult kuivemaks. Sügavkülmas saab leiba säilitada kolm kuud. Tomatid peaksid olema toatemperatuuril, nii et need pole hägused ja lõhnatud. Samuti jätke külmkapist küüslauk, kõrvits ja kartul. Neid tuleks hoida pimedas, kuivas kohas.
Puhastage üks kord kuus külmkappi, et bakterid ei satuks soovimatutesse lõhnadesse. Ärge täitke külmiku iga tolli, sest õhk peab jahtuma voolama. Kui avate purgi ega kasuta kogu sisu, ärge pange panka kunagi seadmesse tagasi. Toit võib reageerida purgis olevale metallile ja kiiremini halveneda. Puu-, köögiviljad ja köögiviljad on kastides ohutud, nagu on soovitatud. Ametlikult: talv on käes ja koos sellega on soov mängida hullul õhtul juustu ja veiniga - kellele ei meeldi? Juustu ja veiniga täidetud õhtu on täiesti meeldiv, kui idee on programm, mitte liiga sõpradega kiirustades.
b. maksapasta maitse ja lõhn
c. homogeenne konsistents
d) lõigul oleva pasta värv on hallikaspruun, munade ja või pinnal
Külmatoitude ja eelroogade ülejäänud roogade kvaliteedinõuded on sarnased.
Külmi nõusid ja suupisteid, aga ka nende p / f, hoitakse külmkappides temperatuuril 0–6 ° C portselanist või emailitud nõudes (ilma pragude ja purustatud emailiga) suletud kaanega. Röstitud veiseliha, sinki, linnuliha ja ulukiliha hoitakse roogadel või küpsetusplaatidel ning lõhepall, tuur ja muud sarnased tooted ladustatakse tähistatud kuivadele laudadele kuiva marli all ja need lõigatakse enne serveerimist tükeldatud.
Külmi liha- ja kalatoite koos garneeringuga, samuti kastmetega maitsestatud säilitatakse mitte kauem kui 30 minutit. Alates võileibu saab säilitada, ainult suupistebatoonides, kaetud tarretis, kuid mitte rohkem kui 12 tundi.
Salatikastmeks ettevalmistatud tooteid on lubatud hoida külmas mitte rohkem kui 1–2 tundi. Keedetud köögiviljadest maitsestatud salatite maksimaalne kõlblikkusaeg on 30 minutit, toorest lõhest - 15 minutit.
Toite avatud purkides säilitatakse mitte rohkem kui 3 tundi ja portselanist, klaasist või emailitud riistadest - mitte rohkem kui päevas. Tarretised, tarretised, kalad majoneesi, marinaadi all, täidisega paprikad, suvikõrvits, baklažaan, samuti nendest pärit kaaviar ja seened säilitatakse terve päeva.
Võileivad. Tooted tuleks ühtlaselt asetada leivatükile, sileda pinnaga. Maitse ja lõhn on kasutatud toodetele iseloomulikud.
Salatid. Köögiviljad tuleks viilutada vastavalt iga salatitüübi viilude kujule; virna salateid; kaunistamiseks kasutatavad rohelised peaksid olema värsked, tuhmid, mitte koltunud, mitte tumenenud. Köögiviljade konsistents on elastne. Maitse, lõhn, värvus - kasutatud toodetele sobiv. Punase kapsa salat ei võimalda sinist varjundit. Kurgid on värsked, mitte üleküpsed, karedate seemnete ja nahaga.
Vinaigretid. Köögiviljad peaksid vastama viilude kujule. Värvus on helepunane. Maitse on terav, vastab keedetud köögiviljadele, hapukurkidele ja hapukapsale. Köögiviljad tuleks keeta, mitte tükeldada, kurgid ja hapukapsad - kõvad ja krõmpsuvad.
Külmad kalatoidud ja suupisted. Kala tuleks puhastada luudelt ja nahalt, lõigata kaldu laiusteks tükkideks, kaunilt kaunistada, värvi värv peaks vastama kala väljanägemisele. Kooritud kaladel on helekollane läbipaistev tarretis. Maitse - kala maitsele vastav, sõltuvalt töötlemisest. Kell kala ja marinaadi all olevad kalad on vürtside maitse ja lõhnaga. Kala konsistents on tihe, pehme, mitte murenema, hakitud heeringas on see määrdunud.
Külm liha ja suupisted. Liha ja lihatooted lõigatakse kiudude vahel laiade paeltega kaldu. Värvus peaks olema toote värvile omane (röstitud veiseliha jaotises roosa). Maitse - vastavalt toote tüübile. Konsistents - elastne, tihe, elastne, köögiviljad on pehmed, kuid mitte murenevad.
Jellypeaks olema hästi kõvenenud, koos põhitoote tükkidega. Värv on hall. Maitse - iseloomulik tootele, millest tarretis valmistatakse, vürtside ja küüslaugu aroomiga.
Konsistents - tihe, elastne tarretis, pehmed lihatooted.
Pate. Vormid on erinevad. Värvus - helepruunist tumepruunini. Maitse ja lõhn - kasutatud toodetele iseloomulik, vürtside aroomiga. Konsistents - pehme, elastne, ilma teradeta.
Külmad toidud ja suupisted on seotud kiirestiriknevate toodetega ja neid müüakse kiiresti: tarretis, lihaliha - 12 tundi, pastad - 24, praetud liha - 48, praetud kala - 12, tükeldatud heeringas - 24 tundi. Arvestades, et pärast keetmist ja kaunistamist ei ole enamik roogasid avatud korduval kuumtöötlusel on enne müüki vaja hoida külmasid nõusid ja suupisteid temperatuuril 4–8 ° C. Suvel (mai – september) on selliste külmade roogade nagu tarretis, pasteet realiseerimine lubatud ainult vajalike seadmetega ja kokkuleppel kohaliku sanitaariga kuid epidemioloogiateenuste. Valmistage külmtoidud vastavalt vajadusele väikeste partiidena. Vastuvõetamatu hägune tarretis, köögiviljapüree, näritud rohelised, purustatud kalatükid, liha. Maitsestatud salateid ja vinaigrette säilitatakse 1 tund, võileibade ja võileibade jaoks viilutatud tooteid - mitte rohkem kui 30 ... 40 minutit, kaetud kile või pärgamendiga, nii et need oleksid värsked ja mahlased. Külmade roogade ja suupistete väärtus
Külmtoidud ja suupisted sisalduvad hommikusöögis, õhtusöögis. Neid pakutakse lõuna ajal suupistetena. Külmatoitude ja suupistete peamine eesmärk on söögiisu stimuleerimine. Ilus disain külmad toidud ja suupisted, meeldiv aroom ja kõrge maitse stimuleerivad söögiisu ja soodustavad paremat seedimist. Külmade roogade valmistamiseks kasutatakse mitmesuguseid tooteid: köögiviljad, puuviljad, seened, liha- ja kalatooted, munad. Nõud valmistatakse külmade kastmete ja kastmete, taimeõli ja hapukoorega. Need mitte ainult ei stimuleeri söögiisu, vaid sisaldavad vajalikke toitaineid: valke, rasvu, vitamiine, süsivesikuid, mineraale. Külmade roogade kalorisisaldus sõltub nende valmistamiseks kasutatud toodetest. Külma toite kaunistavad retseptis sisalduvad erksavärvilised ja kaunilt viilutatud tooted, samuti värsked või konserveeritud tomatid, kurgid, ürdid, või, munad, sidrun. Banketiroogade kaunistamiseks kasutatakse eksootilisi tooteid,
dekoratiivsed rohelised, želee kujukesed, oliivid, oliivid, krabid, krevetid ja muud tooted. Külmas töökojas kasutatakse erinevaid seadmeid,
tööriistad, süvendid, noad figuurilõikamiseks ja nikerdamiseks, vormid, munalõikurid. Külmade roogade ja suupistete vabastamiseks kasutage suupisteplaate, nõusid, salatikausse, heeringat, kaaviari, rosette, kastmepaate, vaase, kausse. Nõud peaksid vastama toote tüübile, muster tuleks kombineerida nõude kujundusega. Külmade roogade ja suupistete valmistamisel, kujundamisel ja ladustamisel on vaja rangelt järgida sanitaareeskirju, sest pärast registreerimist ei allutata neid kuumtöötlusele ja need võivad põhjustada mikroorganismide külvamist.
Külmad nõud ja suupisted vabastatakse temperatuuril 10 ... 12 ° C.
Kõik külmad toidud ja suupisted jagunevad rühmadesse: võileivad; salatid ja viinerid; toidud ja suupisted köögiviljadest ja seentest; kala- ja mereannitoidud; lihatooted, linnuliha ja lihatooted; munatoidud.
Külmad eelroad. Erinevad külmadest roogadest selle poolest, et nende saagis on väiksem, ja serveeritakse neid ilma lisandita (kaaviar, lõhe, kilud, vorst) või väikese koguse lisandiga (kilud munaga, heeringas sibulaga). Suupisted on külmad ja kuumad.