Suhu penyimpanan hidangan sejuk. Keperluan kualiti untuk hidangan sejuk. Hidup rak. Makanan ringan. Pelbagai, tujuan. Ciri-ciri bahagian, reka bentuk, hidangan. Keperluan kualiti. Mod Penyimpanan dan Masa

I) Sandwich

1. buka

a. dengan sosej yang dimasak, dengan sosis salai asap dan asap, dengan ham, dengan bacon, loin, brisket, dengan mentega, dengan keju, kaviar, ikan sturgeon, gastronomi ikan, jem atau jam:

Semua jenis, kecuali burger dengan bacon, disediakan di atas roti gandum (dengan bacon, loin, keriting roti - pada roti rai)

Ikuti garis panduan keselamatan makanan asas untuk pembelian, penyediaan, dan penyimpanan ikan dan kerang; oleh itu, anda dan keluarga anda dapat menikmati tanpa risiko rasa yang baik dan nutrisi penuh yang menyediakan jenis makanan ini. Beli ikan sahaja yang sejuk atau terdedah pada lapisan tebal yang segar dan tidak lebat.

Ikan harus mempunyai bau segar dan lembut; tidak boleh mempunyai bau seperti yang buruk, masam atau ammonia. Semua jenis ikan dan ikan harus berkilat dan mempunyai insang merah terang, tanpa bahan tenusu. kembali ke tempat selepas menekan. Pulpa udang sepatutnya lutut dan berkilat, dengan bau sedikit atau tidak. mempunyai petunjuk masa dan suhu di dalam bekas, yang menunjukkan sama ada produk itu disimpan pada suhu yang sesuai. Sentiasa lihat penunjuk ini, jika ada, dan membeli ikan dan makanan laut hanya jika penunjuk menunjukkan bahawa produk adalah selamat untuk digunakan.

Mata ikan harus telus dan menonjol sedikit.
Ikan ikan tidak boleh berubah warna, gelap atau mengering di sekitar tepi.

Ikuti garis panduan umum ini untuk pemilihan makanan laut yang selamat.

Penampilan Yu: sekeping roti tipis diliputi, 1-2 nipis walaupun kepingan produk terpilih, (gastronomi, ikan, potongan daging serong)

Warna, rasa, bau yang wujud pada produk yang dipilih, tidak ada rasa lisan dan bau

2. digabungkan

a. dengan pate

Yu dimasak dengan roti gandum

Penampilan Yu: roti dilapisi dengan sepotong pasta, di atas - selendang telur rebus

Ikan beku dan makanan laut

Cari label pada beg atau bekas makanan laut secara langsung dan label pada bekas atau bekas makanan laut goreng. Pintasan atau pintasan ini mengandungi maklumat produk tertentu, seperti nombor pensijilan pemproses. Kerana mereka cepat mengurai selepas kematian, mereka hanya memilih dan memasak lobster dan ketam.

Cari label.
Jika ini tidak berlaku, jangan pilih mereka.
Semak pergerakan kaki: lobster dan ketam hidup perlu sedikit bergerak kaki mereka.

Ikan beku dan makanan laut boleh dimusnahkan jika ikan cair semasa pengangkutan dan kekal dalam suhu panas terlalu lama.

Yu rasa, warna, pelik kepada daging atau pes hati

b. dengan produk daging dan salad sayuran

Yu pada rai atau roti gandum

Kemunculan: sekeping roti ditutup dengan salad sayur-sayuran, di atas dibaluti nipis dihiris dan digulung ke dalam tiub daging panggang, daging babi atau kambing. Sandwic dihiasi dengan mentega yang dicampur dengan mustard dan timun segar dan jeruk.

Jangan membeli makanan laut beku jika bekas itu terbuka, koyak atau dicincang. Elakkan bekas yang terletak di garis beku atau di atas peti sejuk. fros atau ais kristal, kerana ini mungkin bermaksud bahawa ikan itu telah disimpan untuk masa yang lama atau ia telah cair dan dihiris. Letakkan makanan laut di dalam peti sejuk atau peti sejuk serta-merta selepas pembelian. Jika ikan dan kerang digunakan dalam tempoh 2 hari selepas pembelian, simpannya di dalam peti sejuk.

Jika tidak, balut dengan ketat dalam plastik, kertas kerajang atau kalis air dan tinggalkan penyejuk beku. Apabila menyediakan makanan laut yang segar atau beku, adalah penting untuk mencegah bakteria daripada makanan mentah ini daripada memasuki makanan siap sedia. Ikuti langkah-langkah ini untuk mengelakkan pencemaran silang.

Warna Yu: produk daging - coklat muda atau kelabu, sayuran - warna semulajadi.

Yu rasa sedikit pedas

c. dengan salad sayuran dan ikan

Yu menggunakan gandum atau roti rai

Penampilan Yu: roti ditutup dengan salad sayur-sayuran, sekeping ikan rebus atau disumbat diletakkan di atas. Ikan dihiasi mayonis tebal dan sayur-sayuran

Krim cahaya warna Yu

Apabila membeli ikan mentah atau makanan laut, pastikan mereka secara fizikal dipisahkan dari ikan mentah dan makanan laut. Mereka mesti berada di dalam kotak mereka sendiri untuk dipamerkan atau dipisahkan dari produk mentah oleh pembahagi. Basuh tangan anda selama sekurang-kurangnya 20 saat dengan air panas dan sabun sebelum dan selepas mengendalikan sebarang makanan mentah. Ambil papan, pinggan, dan meja dengan air panas dan sabun, antara menyediakan makanan mentah seperti ikan dan makanan laut dan menyediakan makanan yang dimasak atau siap sedia. Untuk perlindungan yang lebih besar, kuman disinfektan dapur boleh digunakan untuk memotong pinggan dan countertop selepas digunakan. Atau gunakan larutan satu sudu klorin cecair tanpa air dalam satu galon air. Jika anda menggunakan papan plastik untuk memotong atau tidak berliang, lap melalui mesin basuh pinggan mangkuk selepas digunakan. Cadangan untuk makan malam berkelah: peti sejuk bersih diperlukan.

Yu rasa aneh salad sayur-sayuran dan ikan

3. ditutup (sandwic)

a. Rupa: roti ditutup dengan lapisan nipis mentega atau mayonis, di atas keping nipis daging atau keju atau ikan, ditutup dengan potongan roti 0.5-0.7 cm tebal Terdiri dari 2, 3 lapisan komponen ganti

b. warna, rasa: sesuai dengan produk yang digunakan

4. bar snek (canapes). Sandwic keriting kecil yang dihiasi dengan indah dan disajikan sebagai makanan ringan. Untuk pendaftaran, gunakan mentega, campuran minyak, mayonis. 3-5 keping dibebaskan. setiap hidangan seberat 80g.

Buah-buahan segar, sayur-sayuran

Pastikan membersihkan peti sejuk dengan sabun dan air sebelum menyimpan makanan laut yang dimasak. Pembersihan sangat penting jika anda menggunakan peti sejuk untuk memindahkan ikan mentah dan kerang-kerangan. Sebuah peti sejuk yang bersih menghalang pencemaran bakteria berbahaya dari ikan mentah dari ikan masak dan makanan laut yang dijangkiti, serta produk lain.

Ikan beku dan makanan laut yang dicairkan, meninggalkannya di dalam peti sejuk semalaman. Sekiranya anda perlu cepat mengosongkan produk ini, anda boleh memasukkannya ke dalam beg plastik yang tertutup dan letakkan dalam air sejuk, atau jika ikan dan makanan laut dimasak dengan segera selepas itu, masukkannya ke dalam ketuhar gelombang mikro dalam mod "defrost" dan untuk kitaran defrost, apabila ikan masih beku tetapi boleh dibasuh.

a. gunakan gandum, jarang roti rai. Kerak dipotong dari roti dan dipotong menjadi jalur tebal 0.5 cm, 5-6 cm lebar atau digambarkan. Roti yang dihiris dikeringkan dalam ketuhar atau pemanggang roti dan disejukkan

b. Rupa: mempunyai lukisan yang direka dengan indah, watak selesai, bentuk kerinting

c. warna, rasa sesuai dengan produk yang digunakan

Pelbagai hidangan sejuk dan makanan ringan

Kerang, kerang dan tiram: Kerang dibuka semasa memasak; memadam orang yang tidak dibuka.

Daging harus legap dan mudah dipisahkan dengan garpu.
Udang dan Lobster: Daging menjadi mutiara dan legap.
Dagingnya legap dan pepejal.

Ikan mentah dan kerang mentah yang rosak mungkin mempunyai bau ammonia. Selepas memasak, bau ini semakin bertambah. Jika anda mencium ammonia pada makanan laut mentah atau direbus, jangan makannya.

Cara makan - apa yang anda perlu ketahui

Ikuti garis panduan ini untuk berkhidmat sebaik sahaja ikan dan makanan laut anda dimasak dan bersedia untuk dinikmati.

Ia adalah lebih baik untuk memasak ikan dan makanan laut untuk mengelakkan risiko penyakit. Walau bagaimanapun, jika anda memutuskan untuk makan ikan mentahAnda mesti makan ikan yang telah dibekukan.

II) Masakan sejuk ikan dan makanan ringan

1. balyk, salmon, salmon asin; sturgeon stellate, beluga merokok; sturgeon, stellate stellate, rebus beluga dengan lobak kuda

a. ikan dibersihkan dari tulang dan kulit, dipotong menjadi kepingan yang luas atau sempit. Ikan masin dihiasi dengan lemon dan herba; merokok dengan hidangan sampingan sayur dan lobak; dihidangkan dengan tomato segar atau timun dan herba, sos lobak kering dihidangkan secara berasingan; ikan rebus berkhidmat dengan hiasan gherkin, kubis merah, jeruk dan tomato segar;

Makanan ringan. Pelbagai, tujuan. Ciri-ciri bahagian, reka bentuk, hidangan. Keperluan kualiti. Mod Penyimpanan dan Masa

Sesetengah spesies ikan mungkin mengandungi parasit yang, apabila dibekukan, akan mati.

Walau bagaimanapun, perlu diingat bahawa pembekuan tidak membunuh semua mikroorganisma berbahaya.
Oleh itu, lebih baik memasak ikan dan makanan laut.

Nota penting mengenai tiram Beberapa tiram diproses selepas ia dipilih. Maklumat ini mungkin atau mungkin tidak muncul pada label. Walau bagaimanapun, tiram tidak boleh dimakan oleh orang yang berisiko menjadi sakit. Pemprosesan pasca panen menyingkirkan beberapa patogen semula jadi, tetapi tidak menghilangkan semua patogen patogenik.

Yu rasa, warna, bau, pelik, produk yang digunakan

2. ikan aspic

a. ikan rebus dan ikan sturgeon digunakan. Ikan sturgeon dipotong dari pautan, tanpa rawan dan kulit, ikan biji separa - fillet dengan kulit dan rebus. Potongan ikan dihiasi dengan wortel rebus, irisan timun segar, herba dan tuangkan jeli ikan telus.

Makanan laut segar dan beku: Memilih dan Berkhidmat dengan Keselamatan

Penghawa dingin di dalam peti sejuk mempunyai lebih banyak seni daripada nampaknya. Inilah organisasi yang buruk tentang perkara-perkara yang boleh menyebabkan makanan terbakar awal, mencuba yang lain, dan dalam beberapa kes semua ini boleh menyebabkan keracunan makanan. Di samping itu, pemeliharaan makanan yang lebih baik bermakna kurang pembelian dan kurang sisa.

Produk kering dan pukal

Mula dengan menetapkan termostat antara sifar dan empat darjah Celcius. Oleh itu, ia menghalang perkembangan bakteria dan pecahan awal makanan. Di bahagian atas peti sejuk, suhu lebih stabil, jadi mesti ada hidangan pra-masak, sisa makanan, minuman, herba, pendek, produk yang tidak perlu dimasak, "maju" dalam hierarki peranti.

Penampilan Yu: permukaan kepingan ikan harus mempunyai lapisan jelly yang sejuk 0.5-0.7 cm, tepi jeli beralun

Ciri-ciri warna Yu jenis ikan ini, cahaya jeli kuning, telus

Anda rasa dan bau ciri ikan rebus; jeli dengan aroma herba pedas, bawang dan rempah ratus.

Konsistensi Y: ikan lembut, tetapi tidak matang, jeli elastik

Sama ada, atau tidak ada yang dilakukan. Agar suhu sejuk, peti sejuk menolak udara panas dari atas, jadi tidak disyorkan untuk meletakkan makanan di atas perkakas. Roti, misalnya, apak. Jika anda mempunyai kekurangan ruang, anda boleh meletakkan buku masakan atau peralatan dapur lain di sana.

Jangan letak telur di pintu peti sejuk. Ini adalah klasik di rumah Portugis, tetapi nampaknya ini adalah kesilapan. Sebagai tambahan kepada kebarangkalian peretasan yang lebih besar dengan pintu yang sentiasa dibuka, terdapat suhu yang lebih hangat, jadi ia harus dikhaskan untuk produk yang kurang sensitif terhadap haba, seperti jus. Telegraf menunjukkan terdapat makanan dan minuman dengan pengawet semulajadi yang membantu dengan pemeliharaan. Untuk telur, letakkannya di rak bahagian bawah, dalam balutan plastik, atau dalam dulang telur.

3. ikan yang disumbat

a. untuk pemadat menggunakan zander, pike, ikan kod, ikan mas, ikan mas, bream. Karkas ikan disumbat dengan ikan cincang dan dibenarkan.

Penampilan Yu: bentuk semula jadi ikan baka yang sesuai, dihiasi dengan hidangan sampingan sayur-sayuran, herba dan limau.

Warna Yu: ikan baka yang sesuai - cahaya kuning atau kelabu muda)

Bertentangan dengan logik geografi di hemisfera utara, di peta peti sejuk adalah selatan, yang lebih sejuk. Itulah sebabnya anda perlu meletakkan produk tenusu, telur, daging mentah dan ikan yang paling mudah rosak. Produk daging dan tenusu perlu diletakkan di atas pinggan dan tertutup rapat supaya tidak hanya mengekalkan kesegaran, tetapi juga mencegah penyebaran bakteria ke produk lain.

Mencampur buah-buahan dan sayuran dalam satu kotak adalah kesilapan, kerana banyak buah menghasilkan gas yang mempercepat penguraian sayur-sayuran. Penyimpanan yang lebih cekap menghalang makanan daripada masuk ke sampah dan melambatkan pembelian kedai runcit. Seperti yang anda akan pelajari, beku bukan sahaja untuk menyimpan makanan beku. Terdapat banyak orang yang menyimpan makanan di dalam peti sejuk terlalu lama sehingga ia menjadi buruk. Sup, tortilla, sos dan juga telur boleh dibekukan dalam keadaan tertentu, sebaiknya dalam beg dengan beku.

Yu rasa dan bau ciri ikan rebus, dengan aroma sayuran pedas, bawang dan rempah ratus

Konsistensi ikan lembut, tetapi tidak direbus

III) Daging dan makanan ringan

1. daging sapi muda atau lidah

a. Ia disediakan serta jeli dari ikan. Ia dihiasi dengan salad kubis merah, salad hijau, kacang hijau dan timun segar dan tomato dicincang. Dihidangkan berasingan sos lobak dengan cuka

Dalam hal memasak cair, jangan mengisi bekas itu, kerana makanan akan berkembang ketika beku dan akhirnya dapat membuka tudung. Pastikan daging dan produk tenusu ditutup rapat dan diletakkan di atas pinggan untuk mengekalkan kesegaran dan mencegah penyebaran bakteria ke kawasan lain. Ia adalah bahawa mereka dapat menyerap bau benda-benda yang ada di sekitarnya. Oleh itu, jika terdapat sesuatu dengan bau yang kuat di dalam peti sejuk, lebih baik untuk meninggalkan telur. Wain berkilauan perlu disimpan di dalam peti sejuk, kerana kajian baru menunjukkan bahawa selesema boleh memanjangkan hayat minuman itu dan mencegahnya menjadi gelap.

Penampilan Yu: jeli telus, di permukaan hiasan sayur-sayuran dan herba, permukaan licin licin

Yu warna: jeli - emas keemasan, daging - kelabu gelap

Yu rasa dan bau daging rebus dan jeli

2. pes hati

a. penampilan: bentuk roti atau segi empat tepat, permukaannya dihiasi dengan corak mentega dan telur

Kacang dan minyak semulajadi juga perlu disimpan di dalam peti sejuk untuk mengekalkan kesegaran. Ini adalah kesilapan biasa yang hanya menjadikannya lebih kering. Di dalam penyejuk beku, roti boleh disimpan selama tiga bulan. Tomato harus berada pada suhu bilik agar tidak berawan dan tidak berbau. Juga tinggalkan bawang putih, labu dan kentang dari peti sejuk. Mereka perlu disimpan di tempat yang gelap dan kering.

Bersihkan peti sejuk sebulan sekali untuk menghalang bakteria daripada masuk ke dalam bau yang tidak diingini. Jangan mengisi setiap inci peti sejuk, kerana udara mesti mengalir ke sejuk. Jika anda membuka balang dan tidak menggunakan semua kandungan, jangan sekali-kali meletakkan semula bank dalam peranti. Makanan boleh bertindak balas terhadap logam dalam balang dan merosot lebih cepat. Buah-buahan, sayur-sayuran dan sayur-sayuran adalah selamat di peti, seperti yang dinasihatkan. Secara rasmi: musim sejuk datang dan dengan itu keinginan untuk bermain pada malam gila dengan keju dan wain - siapa yang tidak suka? Malam yang penuh dengan keju dan wain sangat menyenangkan jika idea itu adalah program, tidak terlalu bergegas dengan rakan-rakan.

b. rasa dan bau pes hati

c. konsistensi homogen

d) warna tampalan pada potongannya berwarna coklat-abu, pada permukaan telur dan mentega

Keperluan kualiti untuk hidangan baki dari kumpulan hidangan sejuk dan pembuka selera adalah sama.

Hidangan sejuk dan makanan ringan, serta p / f untuk mereka, disimpan di dalam kabinet berpendingin pada suhu 0-6 ° C dalam porselin atau hidangan enamel (tanpa retak dan enamel patah), dengan tutup ditutup. Daging lembu, ham, ayam, dan permainan panggang disimpan pada hidangan atau lembaran baking, dan balm ikan salmon, sturgeon dan produk sejenis disimpan pada papan kering yang ditandakan di bawah kain kasa kering, dan dipotong sebelum dipanggang.

Hidangan daging dan ikan sejuk dengan hiasan, serta berpengalaman dengan sos, disimpan tidak lebih daripada 30 minit. Dari sandwic boleh disimpan, hanya bar snek, ditutupi dengan jeli, tetapi tidak lebih dari 12 jam.

Ia dibenarkan untuk menyimpan produk yang disediakan untuk berpakaian salad di dalam sejuk selama tidak lebih dari 1-2 jam. Hayat maksimum maksimum salad berpengalaman dari sayur-sayuran rebus adalah 30 minit, dari salmon mentah - 15 minit.

Makanan dalam tin dibuka disimpan tidak lebih daripada 3 jam, dan dalam porselin, kaca atau peralatan enamel - tidak lebih dari satu hari. Jellied, jeli, ikan di bawah mayonis, di bawah pemprosesan, lada yang disumbat, zucchini, terung, serta kaviar dari mereka dan cendawan disimpan selama sehari.

Sandwich. Produk perlu dibentangkan sekata pada sekeping roti, mempunyai permukaan licin. Rasa dan bau adalah ciri produk yang digunakan.

Salad. Sayur-sayuran harus dihiris sesuai dengan bentuk irisan untuk setiap jenis salad; tumpukan salad; sayuran yang digunakan untuk hiasan harus segar, membosankan, tidak berkilauan, tidak gelap. Konsistensi sayuran adalah anjal. Rasa, bau, warna - sesuai dengan produk yang digunakan. Salad merah merah tidak membenarkan warna biru. Timunnya segar, tidak terlalu masak, dengan benih kasar dan kulit.

Vinaigrettes. Sayuran mesti sesuai dengan bentuk kepingan. Warna merah terang. Rasanya sedap, sepadan dengan sayur-sayuran rebus, acar dan sauerkraut. Sayur-sayuran perlu direbus, tidak mencincang, timun dan sauerkraut - keras dan renyah.

Hidangan ikan sejuk dan makanan ringan. Ikan perlu dibersihkan dari tulang dan kulit, dipotong secara serong dengan kepingan yang luas, dihiasi dengan indah, mempunyai warna yang sepadan dengan rupa ikan. Ikan jellied mempunyai jeli kuning, telus terang. Rasa - sesuai dengan rasa ikan bergantung kepada pemprosesan. Ikan dan ikan jellied di bawah perapian mempunyai rasa dan bau rempah. Konsistensi ikan adalah padat, lembut, tidak runtuh, di herring cincang, ia dihiris.

Daging sejuk dan makanan ringan. Produk daging dan daging dipotong merentasi serat dengan riben lebar. Warna harus menjadi ciri warna produk (daging panggang di bahagian merah jambu). Rasa - sesuai dengan jenis produk. Konsistensi - elastik, padat, anjal, sayur-sayuran lembut, tetapi tidak runtuh.

Jeliperlu disembuhkan dengan baik, dengan kepingan produk utama. Warna berwarna kelabu. Rasa - ciri produk dari mana jeli disediakan, dengan aroma rempah dan bawang putih.

Konsistensi - padat, elastik jeli, produk daging lembut.

Pate. Bentuknya berbeza. Warna - dari cahaya ke coklat gelap. Rasa dan bau - ciri produk yang digunakan, dengan aroma rempah. Konsistensi - lembut, elastik, tanpa biji-bijian.

Hidangan sejuk dan makanan ringan berkaitan dengan produk mudah rosak dan tertakluk kepada jualan cepat: jeli, daging aspic - selama 12 jam, pasta - 24, daging goreng - 48, ikan goreng - 12, herring dicincang - 24 jam. rawatan haba yang berulang, adalah perlu untuk menyimpan hidangan sejuk dan makanan ringan sehingga 4 hingga 8 ° C sehingga dijual, dan pada musim panas (Mei - September) penjualan hidangan sejuk seperti jeli, pate dibenarkan hanya dengan peralatan yang diperlukan dan dengan persetujuan dengan sanita tempatan tetapi perkhidmatan epidemiologi. Sediakan hidangan sejuk dalam kelompok kecil seperti yang diperlukan. Tidak boleh diterima jeli kabur, sayur-sayuran mashed, sayur-sayuran layu, potong ikan, daging. Salad yang berpengalaman dan vinaigrettes disimpan selama 1 jam, produk yang dihiris untuk sandwic dan sandwich - tidak lebih daripada 30 ... 40 minit, ditutup dengan filem atau kulit, supaya mereka segar dan berair. Nilai hidangan sejuk dan makanan ringan

Hidangan sejuk dan makanan ringan termasuk dalam sarapan, makan malam. Mereka dihidangkan sebagai makanan ringan untuk makan tengahari. Tujuan utama hidangan sejuk dan makanan ringan adalah untuk merangsang nafsu makan. Reka bentuk yang cantik hidangan sejuk dan makanan ringan, aroma yang menyenangkan dan rasa yang tinggi merangsang nafsu makan dan menggalakkan pencernaan yang lebih baik. Pelbagai produk digunakan untuk menyediakan hidangan sejuk: sayur-sayuran, buah-buahan, cendawan, produk daging dan ikan, telur. Hidangan disediakan dengan sos sejuk dan perban, minyak sayuran dan krim masam. Mereka bukan sahaja merangsang selera makan, tetapi mengandungi nutrien yang diperlukan: protein, lemak, vitamin, karbohidrat, mineral. Kandungan kalori hidangan sejuk bergantung kepada produk yang digunakan untuk menyediakannya. Hidangan sejuk dihiasi dengan produk yang berwarna cerah dan indah diiringi dalam resipi, serta tomato segar, tin, timun, herba, mentega, telur, lemon. Untuk menghiasi hidangan jamuan, produk eksotik digunakan,

sayuran hiasan, patung jeli, zaitun, zaitun, ketam, udang dan produk lain. Dalam bengkel sejuk, pelbagai peralatan digunakan,

alat, ceruk, pisau untuk pemotongan dan ukiran, acuan, slicer telur. Untuk pelepasan hidangan sejuk dan makanan ringan menggunakan piring makanan ringan, hidangan, mangkuk salad, ikan hering, kaviar, roset, perahu saus, pasu, mangkuk. Hidangan sepadan dengan jenis produk, corak harus digabungkan dengan reka bentuk hidangan. Dalam pembuatan, reka bentuk dan penyimpanan hidangan sejuk dan makanan ringan, peraturan kebersihan perlu dipatuhi dengan ketat, kerana selepas pendaftaran mereka tidak tertakluk kepada rawatan haba dan boleh menyebabkan pembiakan oleh mikroorganisma.

Hidangan sejuk dan makanan ringan dikeluarkan pada suhu 10 ... 12 ° C.

Semua hidangan sejuk dan makanan ringan dibahagikan kepada kumpulan: sandwic; salad dan vinaigrettes; hidangan dan makanan ringan dari sayuran dan cendawan; hidangan ikan dan makanan laut; hidangan daging, ayam dan produk daging; hidangan telur.

Pembuka selera sejuk. Berbeza dengan hidangan sejuk kerana mereka mempunyai hasil yang lebih rendah dan berkhidmat tanpa hidangan sampingan (kaviar, salmon, sprats, sosej) atau dengan sedikit hidangan sampingan (sprats dengan telur, herring dengan bawang). Makanan ringan sejuk dan panas.