Skladovacia teplota studených jedál. Požiadavky na kvalitu studených jedál. Skladovateľnosť. Banketové občerstvenie. Sortiment, účel. Funkcie porciovania, dizajnu, servírovania. Požiadavky na kvalitu. Režimy ukladania a načasovanie
I) Sendviče
1. otvorené
a. s varenou klobásou, s údenou a čiastočne údenou klobásou, so šunkou, so slaninou, bedrá, hrudníkom, s maslo, so syrom, kaviárom, jeseterovými rybami, rybou gastronómiou, džemom alebo džemom:
Všetky druhy, okrem hamburgera so slaninou, sa pripravujú na pšeničnom chlebe (so slaninou, bedrá, hrudníkom - na ražnom chlebe).
Dodržiavajte základné pokyny týkajúce sa bezpečnosti potravín pri nákupe, príprave a skladovaní rýb a mäkkýšov; Vy a vaša rodina sa preto môžete tešiť bez rizika dobrej chuti a plnej výživy, ktorú poskytuje tento druh potravín. Kupujte iba ryby, ktoré sú chladené alebo exponované na hrubej vrstve čerstvého, netaviaceho sa ľadu.
Ryby by mali mať sviežu a mäkkú vôňu; nesmú mať nepríjemný, kyslý alebo amoniakálny zápach. Všetky ryby a rybie filé by mali byť lesklé a mali by mať jasne červené žiabre bez mliečnej látky. po stlačení sa vráťte na miesto. Buničina z kreviet by mala byť priesvitná a lesklá, bez zápachu alebo bez zápachu. mať v nádobe ukazovatele času a teploty, ktoré ukazujú, či je výrobok skladovaný pri vhodnej teplote. Vždy sa pozrite na tieto ukazovatele, ak existujú, a nakupujte ryby a morské plody, iba ak tento indikátor naznačuje, že výrobok je bezpečný na konzumáciu.
- Oči rýb by mali byť priehľadné a mierne vyčnievajúce.
- Rybie filé by nemali mať na okrajoch sfarbenie, stmavnutie alebo vysušenie.
Vzhľad: je pokrytý tenký kúsok chleba, 1 až 2 tenké plátky vybraného výrobku (gastronómia, ryby, šikmo nakrájané mäso)
Vo vybranom produkte je farba, chuť, vôňa, vedľajšia chuť a vôňa chýba
2. kombinované
a. s paštétu
Yu uvarené na pšeničnom chlebe
Vzhľad Yu: chlieb potiahnutý plátkom pasty, na háčkovaných vajciach
Mrazené ryby a morské plody
Vyhľadajte štítky na vakoch alebo nádobách so živými morskými plodmi a štítky na kontajneroch alebo nádobách vyprážaných morských plodov. Tieto skratky alebo skratky obsahujú konkrétne informácie o produkte, napríklad certifikačné číslo procesora. Pretože sa po smrti rýchlo rozkladajú, vyberajú a varia iba živé homáre a kraby.
- Vyhľadajte štítok.
- Ak sa tak nestane, nevyberajte ich.
- Skontrolujte pohyb nôh: živé homáre a kraby by mali svoje nohy mierne posúvať.
Yu chuť, farba, typická pre mäso alebo pečeňové pasty
b. s mäsovými výrobkami a zeleninovým šalátom
Yu na ražný alebo pšeničný chlieb
Vzhľad: kúsok chleba je pokrytý zeleninovým šalátom, na vrch sa položí tenké plátky a zvinie do vyprážaného hovädzieho, bravčového alebo jahňacieho mäsa. Sendvič je zdobený maslom zmiešaným s horčicou a čerstvými alebo nakladanými uhorkami.
Ak je nádoba otvorená, roztrhaná alebo nasekaná, nekupujte mrazené morské plody. Vyhýbajte sa nádobám umiestneným na linke mrazu alebo na vrchu mrazničky. mrazy alebo ľadové kryštály, pretože to môže znamenať, že ryby boli skladované po dlhú dobu alebo že sa topili a naolejovali. Morské plody vložte do chladničky alebo mrazničky ihneď po zakúpení. Ak sa ryby a mäkkýše použijú do 2 dní po zakúpení, uložte ich do chladničky.
V opačnom prípade ho pevne zabaľte do plastového, fóliového alebo vodotesného papiera a nechajte ho v ňom mrazák, Pri príprave čerstvých alebo mrazených morských plodov je dôležité zabrániť tomu, aby baktérie z týchto surových potravín vstúpili do potravín na priamu spotrebu. Postupujte podľa týchto krokov, aby ste zabránili krížovej kontaminácii.
Yu farba: mäsové výrobky - svetlo hnedá alebo sivá, zelenina - prírodná farba.
Yu chuť mierne korenené
v. so zeleninovým šalátom a rybami
Yu používal pšeničný alebo ražný chlieb
Vzhľad: chlieb je pokrytý zeleninovým šalátom, navrch sa položí kúsok prevarenej alebo vypchnutej ryby. Ryby zdobené hustá majonéza a zelené
Yu farba svetlý krém
Pri nákupe surových rýb alebo morských živočíchov sa uistite, že sú fyzicky oddelené od surových rýb a morských plodov. Musia byť vo vlastnom boxe na vystavenie alebo oddelené od surovín pomocou oddeľovačov. Pred a po manipulácii so surovými potravinami si umyte ruky najmenej 20 sekúnd horúcou vodou a mydlom. Doštičky, misky a dosky na dosku berte s horúcou vodou a mydlom medzi prípravou surových potravín, ako sú ryby a morské plody, a prípravou varených alebo hotových jedál. Z dôvodu väčšej ochrany sa kuchynské dezinfekčné prostriedky môžu po použití použiť na doštičkách a doskách. Alebo použite jednu polievkovú lyžicu tekutého chlóru bez vody v galóne vody. Ak na rezanie používate plastové platne alebo nie sú porézne, po použití ich utrite umývačkou riadu. Odporúčanie pre piknikové večere: je potrebná čistá chladnička.
Yu chuť zvláštne zeleninový šalát a ryby
3. zatvorené (sendviče)
a. vzhľad: chlieb je pokrytý tenkou vrstvou masla alebo majonézy, na horných tenkých plátkoch mäsa alebo syra alebo rýb, pokrytý prúžkami chleba s hrúbkou 0,5 - 0,7 cm. Pozostáva z 2, 3 vrstiev striedajúcich sa zložiek.
b. farba, chuť: zodpovedá použitým výrobkom
4. snack bary (jednohubky). Malé kučeravé sendviče, ktoré sú krásne zdobené a slúžia ako desiata. Na registráciu použite maslo, olejové zmesi, majonézu. Uvoľní sa 3 až 5 kusov. na porciu s hmotnosťou 80 g.
Čerstvé ovocie, zelenina
Pred uložením uvarených morských plodov chladničky vyčistite mydlom a vodou. Čistenie je obzvlášť dôležité, ak bola chladnička predtým používaná na presun surových rýb a mäkkýšov. Čistá chladnička zabráni kontaminácii škodlivých baktérií zo surových rýb z infikovaných prevarených rýb a morských plodov, ako aj iných produktov.
Rozmrazené ryby a morské plody rozmrazte a nechajte ich cez noc v chladničke. Ak potrebujete tieto výrobky rýchlo rozmraziť, môžete ich vložiť do utesneného plastového vrecka a uložiť ich do studenej vody, alebo ak sa ryby a morské plody varia ihneď potom, vložte ich do mikrovlnnej rúry do režimu „odmrazovania“ a na rozmrazovací cyklus, keď sú ryby stále mrazené, ale poddajné.
a. použite pšenicu, zriedka ražný chlieb. Kôry sa nakrájajú na chlieb a narezávajú na prúžky s hrúbkou 0,5 cm, šírkou 5-6 cm alebo tvarované. Plátky chleba sa sušia v rúre alebo hriankovači a ochladia sa
b. Vzhľad: má krásne navrhnutú kresbu, hotový charakter, kučeravý tvar
v. farba, chuť zodpovedajú použitým výrobkom
Sortiment studených jedál a občerstvenia
Kôrovce, mušle a ustrice: Mušle sú počas varenia otvorené; odstrániť tie, ktoré sa neotvoria.
- Mäso by malo byť nepriehľadné a ľahko oddeliteľné vidličkou.
- Krevety a homáre: mäso sa stáva hruškovito a nepriehľadne.
- Mäso je nepriehľadné a pevné.
Ako jesť - čo potrebujete vedieť
Postupujte podľa týchto pokynov a podávajte ihneď po varení rýb a morských živočíchov a pripravení si ich užiť. 
Vždy je lepšie variť ryby a morské plody, aby sa predišlo riziku ochorenia. Avšak, ak sa rozhodnete jesť surová rybaMusíte jesť ryby, ktoré boli zmrazené.
II) Rybacie studené jedlá a občerstvenie
1. balzam, losos, solený losos; hviezdny jeseter, údená beluga; jeseter, hviezdny jeseter, uvarená beluga s chrenom
a. ryba sa očistí od kostí a kože, rozreže sa na široké alebo úzke kúsky. Solené ryby sú zdobené citrónom a bylinkami; údené, podávané so zeleninovou prílohou a chrenovou omáčkou; chrenová omáčka podávaná s čerstvými paradajkami alebo uhorkami a bylinkami sa podáva osobitne; varené ryby podávaný s uhorkovou oblohou, červená kapusta, uhorky a čerstvé paradajky;
Banketové občerstvenie. Sortiment, účel. Funkcie porciovania, dizajnu, servírovania. Požiadavky na kvalitu. Režimy ukladania a načasovanie
Niektoré druhy rýb môžu obsahovať parazity, ktoré po zmrazení zomrú.
- Majte však na pamäti, že zmrazenie nezabije všetky škodlivé mikroorganizmy.
- Preto je omnoho lepšie variť ryby a morské plody.
Yu chuť, farba, vôňa, zvláštne, použité výrobky
2. aspické ryby
a. používajú sa uvarené a jeseterové ryby. Ryby jesetera sa nakrájajú na kusy zo spojenia, bez chrupavky a kože, rýb čiastočného plemena - filé s kožou a varené. Kusy rýb sú zdobené prevarenou mrkvou, plátkami čerstvých uhoriek, byliniek a nalejú sa do priehľadnej rybej želé.
Čerstvé a mrazené morské plody: výber a podávanie s bezpečnosťou
Klimatizácia v chladničke má viac umenia, ako sa zdá. Je to tak, že zlá organizácia vecí môže spôsobiť skoré spálenie jedla, vyskúšanie iného, \u200b\u200bav niektorých prípadoch to všetko môže viesť k otrave potravinami. Lepšia konzervácia potravín navyše znamená menej nákupov a menej odpadu.
Suché a voľne ložené výrobky
Začnite nastavením termostatu na nulu až štyri stupne Celzia. Zabraňuje tak vývoju baktérií a skorému rozkladu potravín. V hornej časti vnútornej strany chladničky sú teploty stabilnejšie, takže musia existovať vopred uvarené jedlá, zvyšky, nápoje, bylinky, v skratke výrobky, ktoré sa nemusia variť, „vopred“ v hierarchii zariadenia.
Vzhľad: povrch kusov rýb by mal mať dobre schladenú želé s vrstvou 0,5 - 0,7 cm, okraje želé sú zvlnené.
Yu farba charakteristická pre tento druh rýb, želé svetlo žltá, priehľadná
Máte chuť a vôňu charakteristických pre varené ryby; želé s vôňou korenených bylín, cibule a korenia.
Konzistentnosť: ryba je mäkká, ale nie nadmerne uvarená, elastická želé
Buď sú, alebo sa nič neurobilo. Aby teplota vychladla, chladnička tlačí horúci vzduch zhora, preto sa neodporúča umiestňovať jedlo na vrch spotrebiča. Chlieb, napríklad zatuchlý. Ak nemáte dostatok miesta, môžete doň umiestniť kuchárske knihy alebo iné kuchynské spotrebiče.
Na dvere chladničky neklaďte vajíčka. V portugalských domácnostiach je to klasika, ale zjavne to je chyba. Okrem väčšej pravdepodobnosti hacknutia pri nepretržitom otváraní dverí sú tu aj vyššie teploty, takže by mali byť vyhradené pre výrobky, ktoré sú menej citlivé na teplo, ako napríklad džúsy. Telegraf naznačuje, že existujú potraviny a nápoje s prírodnými konzervačnými látkami, ktoré pomáhajú pri ochrane. V prípade vajec ich umiestnite na spodné vnútorné police, do plastových obálok alebo do podnosov na vajcia.
3. plnená ryba
a. na vypchávanie použite candát, šťuku, tresku, kapra, kapra, pleskáča. Jatočné telo rýb je plnené mletou rybou a je povolené.
Vzhľad Yu: prírodná forma rýb zodpovedajúcich plemien, zdobená prílohou zo zeleniny, bylín a citróna.
Yu farba: ryba príslušného plemena - svetlo žltá alebo svetlo šedá)
Na rozdiel od logiky geografie na severnej pologuli, na mape chladničky je juh, ktorý je chladnejší. To je dôvod, prečo by ste mali dávať najhorúcejšie mliečne výrobky, vajcia, surové mäso a ryby. Mäso a mliečne výrobky by mali byť umiestnené na tanieri a tesne uzavreté, aby sa nielen zachovala čerstvosť, ale aj aby sa zabránilo šíreniu baktérií na iné výrobky.
Miešanie ovocia a zeleniny v jednom balení je chyba, pretože veľa ovocia produkuje plyny, ktoré urýchľujú rozklad zeleniny. Účinnejšie skladovanie zabraňuje tomu, aby sa jedlo dostalo do koša, a spomaľuje nákup potravín. Ako sa dozviete, mraznička nie je len na skladovanie mrazených potravín. Existuje veľa ľudí, ktorí udržujú jedlo v chladničke príliš dlho, až kým to nebude zlé. Polievka, tortilly, omáčky a dokonca vajcia sa môžu zmraziť za určitých podmienok, najlepšie vo vreciach s mrazničkou.
Máte chuť a vôňu charakteristických pre varené ryby, s vôňou pikantných zelení, cibule a korenia
Konzistencia rýb je mäkká, ale nevarená
III) Mäso a občerstvenie
1. teľacie alebo jazykové aspik
a. Je pripravená aj ako želé. Je zdobený červeným kapustovým šalátom, zelený šalát, zelený hrášok a nakrájané čerstvé uhorky a paradajky. Chrenová omáčka s octom
V prípade tekutého varenia nádobu nenapĺňajte, pretože jedlo sa po zmrazení roztiahne a môže nakoniec otvoriť veko. Mäso a mliečne výrobky udržiavajte pevne uzavreté a umiestnené na tanieri, aby sa zachovala čerstvosť a zabránilo šíreniu baktérií do iných oblastí. Je to tak, že dokážu absorbovať vône vecí, ktoré sú okolo. Preto ak je v chladničke niečo so silným zápachom, je lepšie nechať vajíčka. Šumivé víno by sa malo skladovať v chladničke, pretože nové štúdie ukazujú, že chlad môže predĺžiť životnosť nápoja a zabrániť mu stmavnúť.
Yu vzhľad: priehľadná želé, na povrchu dekorácie zeleniny a bylín, hladký lesklý povrch
Yu farba: želé - tmavo zlatá, mäso - tmavo šedá
Yu chuť a vôňu vareného mäsa a želé
2. pečeňová pasta
a. vzhľad: tvar bochníka alebo obdĺžnika, povrch je zdobený vzorom masla a vajec
Orechy a prírodné oleje by sa mali tiež uchovávať v chladničke, aby sa zachovala čerstvosť. Toto je častá chyba, ktorá ho robí suchším. V mrazničke je možné chlieb skladovať tri mesiace. Paradajky by mali mať izbovú teplotu, aby neboli zakalené a bez zápachu. Z chladničky nechajte tiež cesnak, tekvicu a zemiaky. Mali by sa skladovať na tmavom a suchom mieste.
Vyčistite chladničku raz mesačne, aby ste zabránili preniknutiu baktérií do nežiaduceho zápachu. Nenapĺňajte každý palec chladničky, pretože vzduch musí prúdiť, aby vychladol. Ak otvoríte nádobu a nepoužívate všetok obsah, banku nikdy nevkladajte späť do zariadenia. Jedlo môže reagovať na kov v pohári a rýchlejšie sa zhoršovať. Ovocie, zelenina a zelenina sú v prepravkách bezpečné, ako sa odporúča. Oficiálne: prichádza zima as ňou aj túžba hrať šialenú noc so syrom a vínom - komu sa to nepáči? Noc naplnená syrom a vínom je úplne príjemná, ak ide o program, ktorý nie je príliš ponáhľajúci s priateľmi.
b. chuť a vôňa pečeňovej pasty
v. homogénna konzistencia
d) farba pasty na výbruse je sivohnedá, na povrchu vajec a masla
Požiadavky na kvalitu zvyšných jedál zo skupiny studených jedál a predjedál sú podobné.
Studené jedlá a občerstvenie, ako aj p / f pre nich, sa skladujú v chladiacich skriniach pri teplote 0-6 ° C v porcelánových alebo smaltovaných jedlách (bez prasklín a zlomkov), so zatvoreným vekom. Pečené hovädzie mäso, šunka, hydina a divina sa skladujú na jedlách alebo plechoch na pečenie a lososový balyk, jeseter a podobné výrobky sa skladujú na označených suchých doskách pod suchou gázou a pred podávaním sa krájajú.
Studené mäso a ryby s ozdobou a ochutené omáčkami sa skladujú najviac 30 minút. Zo sendvičov je možné uchovávať iba ľahké jedlá, ktoré sú pokryté želé, ale nie dlhšie ako 12 hodín.
Hotové výrobky na dresing šalátov je možné uchovávať najviac 1 - 2 hodiny v chlade, maximálna trvanlivosť ochutených šalátov z varenej zeleniny je 30 minút, zo surových 15 minút.
Potraviny v otvorených plechovkách sa skladujú najviac 3 hodiny av porcelánových, sklenených alebo smaltovaných nádobách - najviac jeden deň. Želé, želé, ryby pod majonézou, pod marinádou, plnené papriky, cuketa, baklažán, kaviár z nich a huby sa skladujú na jeden deň.
sendviče, Výrobky by sa mali položiť rovnomerne na kúsok chleba, mať hladký povrch. Chuť a vôňa sú charakteristické pre použité výrobky.
šaláty, Zelenina by sa mala krájať na plátky podľa tvaru plátky pre každý druh šalátu; stohové šaláty; greeny používané na dekoráciu by mali byť čerstvé, matné, nie zažltnuté, nestmavené. Konzistencia zeleniny je elastická. Chuť, vôňa, farba - podľa použitých výrobkov. Červený kapustový šalát neumožňuje modrý odtieň. Uhorky sú čerstvé, nezrelé, s drsnými semenami a šupkou.
Vinaigrette. Zelenina musí zodpovedať tvaru plátky. Farba je svetločervená. Chuť je štipľavá, čo zodpovedá varenej zelenine, uhorky a kyslej kapuste. Zelenina by sa mala variť, nie krájať, uhorky a kyslá kapusta - tvrdá a chrumkavá.
Studené rybie jedlá a občerstvenie. Ryby by sa mali očistiť od kostí a kože, nakrájané šikmo na široké kusy, krásne zdobené, mať farbu, ktorá zodpovedá vzhľadu ryby. Ryby želé majú svetložltú priehľadnú želé. Chuť - podľa chuti rýb v závislosti od spracovania. Želé a ryby pod marinádou majú chuť a vôňu korenia. Konzistencia rýb je hustá, mäkká, nie sa drví, pri sekaných sleďoch je rozmazaná.
Chladené mäso a občerstvenie. Mäso a mäsové výrobky sa rozrežú cez vlákna šikmo so širokými prúžkami. Farba by mala byť charakteristická pre farbu výrobku (hovädzie pečené mäso v ružovej farbe). Chuť - podľa typu produktu. Konzistentnosť - elastická, hustá, elastická, zelenina je mäkká, ale nerozpadá sa.
želéby mal byť dobre ošetrený kúskami hlavného produktu. Farba je sivá. Chuť - charakteristika výrobku, z ktorého sa pripravuje želé, s vôňou korenia a cesnaku.
Konzistentnosť - hustá, elastická želé, mäkké mäsové výrobky.
Pate. Formy sú rôzne. Farba - od svetlej po tmavohnedú. Chuť a vôňa - charakteristika použitých výrobkov s vôňou korenia. Konzistentnosť - mäkká, elastická, bez zŕn.
Studené jedlá a občerstvenie Vzťahujú sa na výrobky podliehajúce skaze a podliehajú rýchlemu predaju: želé, aspické mäso - 12 hodín, pasty - 24, vyprážané mäso - 48, vyprážané ryby - 12, sekané sleďe - 24 hodín. Vzhľadom na to, že po varení a výzdobe nie je väčšina jedál vystavená pri opakovanom tepelnom spracovaní je potrebné pred predajom uchovávať studené jedlá a občerstvenie do 4 ... 8 ° С av lete (máj - september) je možné realizovať studené jedlá ako želé, paštéty iba s potrebným vybavením a po dohode s miestnou sanitou ale epidemiologické služby. Podľa potreby pripravujte studené jedlá v malých dávkach. Neprijateľné rozmazané želé, šťouchaná zelenina, zvädnuté zelené listy, rozbité kúsky rýb, mäso. Ochutené šaláty a vinaigrety sa skladujú 1 hodinu, nakrájané výrobky na sendviče a sendviče - nie dlhšie ako 30 ... 40 minút, pokryté filmom alebo pergamenom, aby boli čerstvé a šťavnaté. Hodnota studených jedál a občerstvenia
Raňajky a večere sú zahrnuté studené jedlá a občerstvenie. Podávajú sa ako desiata na obed. Hlavným účelom studených jedál a občerstvenia je stimulácia chuti k jedlu. Krásny dizajn studené jedlá a občerstvenie, príjemná aróma a vysoká chuť stimulujú chuť do jedla a podporujú lepšie trávenie. Na prípravu studených jedál sa používajú rôzne produkty: zelenina, ovocie, huby, mäsové a rybie výrobky, vajcia. Jedlá sa pripravujú so studenými omáčkami a dresingmi, rastlinným olejom a kyslou smotanou. Stimulujú nielen chuť do jedla, ale obsahujú aj potrebné živiny: bielkoviny, tuky, vitamíny, uhľohydráty, minerály. Kalorický obsah studených jedál závisí od produktov použitých na ich prípravu. Studené jedlá sú vyzdobené pestrofarebnými a krásne nakrájanými výrobkami zahrnutými v recepte, ako aj čerstvými alebo konzervovanými paradajkami, uhorkami, bylinkami, maslom, vajcami, citrónom. Na zdobenie banketových jedál sa používajú exotické výrobky,
dekoračné greeny, želé, olivy, olivy, kraby, krevety a iné výrobky. V studenej dielni sa používajú rôzne zariadenia,
náradie, zahĺbenie, nože na rezanie a vyrezávanie tvarov, formy, krájače vajec. Na uvoľnenie studených jedál a občerstvenia použite desiatu, riad, šalátové misy, sleďa, kaviáru, rozety, omáčku, vázy, misy. Jedlá by mali zodpovedať typu produktu, obrázok by sa mal kombinovať s dizajnom jedla. Pri výrobe, navrhovaní a skladovaní studených jedál a občerstvení je nevyhnutné prísne dodržiavať hygienické predpisy, pretože po registrácii nie sú podrobené tepelnému ošetreniu a môžu viesť k očkovaniu mikroorganizmami.
Chladné jedlá a občerstvenie sa uvoľňujú pri teplote 10 ... 12 ° C.
Všetky studené jedlá a občerstvenie sú rozdelené do skupín: sendviče; šaláty a vinaigrety; jedlá a ľahké jedlá zo zeleniny a húb; rybie a morské plody; jedlá z mäsa, hydiny a mäsových výrobkov; vaječné jedlá.
Studené predjedlá: Na rozdiel od studených jedál sa líšia tým, že majú nižší výťažok a slúžia im bez bočného jedla (kaviár, losos, šproty, klobása) alebo s malým množstvom bočného jedla (šproty s vajcom, sleď s cibuľou). Občerstvenie je studené a teplé.