Temperatura skladištenja hladnog posuđa. Zahtevi za kvalitetu hladnih jela. Rok trajanja. Banketne grickalice. Asortiman, svrha. Značajke porcije, dizajna, posluživanja. Zahtevi za kvalitetom Načini i vremena skladištenja

I) Sendviči

1. otvoriti

a. s kuhanom kobasicom, s dimljenom i polu-dimljenom kobasicom, s pršutom, slaninom, rebarcem, koricom, s puter, sa sirom, kavijarom, jesetrom, ribljom gastronomijom, džemom ili džemom:

Sve vrste, osim hamburgera sa slaninom, pripremaju se na pšeničnom kruhu (sa slaninom, repom, bršljanom - na raženom hljebu)

Slijedite osnovne smjernice sigurnosti hrane za kupovinu, pripremu i skladištenje ribe i školjki; stoga vi i vaša obitelj možete uživati \u200b\u200bbez rizika od dobrog ukusa i pune prehrane koju pruža ova vrsta hrane. Kupujte samo ribu koja je ohlađena ili izložena debelom sloju svježeg leda koji se ne topi.

Riba treba imati svjež i mekan miris; ne smije imati loš, kiseo ili amonijačni miris. Sva riba i riblji fileti trebali bi biti sjajni i imati svijetlo crvene škrge, bez mliječne tvari. vratite se na mesto nakon pritiska. Kaša od škampi treba biti prozirna i sjajna, bez malo mirisa. imaju pokazatelje vremena i temperature u posudi, koji pokazuju je li proizvod uskladišten na odgovarajućoj temperaturi. Uvijek pogledajte ove pokazatelje, ako ih ima, i kupujte ribu i plodove mora samo ako indikator pokazuje da je proizvod siguran za konzumaciju.

Oči ribe trebaju biti prozirne i neznatno ispupčene.
Riblji file ne smije biti boje, tamnjenje ili sušenje oko ivica.

Slijedite ove opće smjernice za siguran izbor morskih plodova.

Yu izgled: prekriven je tanki komad hljeba, 1-2 tanke kriške odabranog proizvoda, (gastronomija, riba, meso narezano koso)

Boja, ukus, miris svojstveni su odabranom proizvodu, nema vanjskih ukusa i mirisa

2. kombinovani

a. sa paštetom

Yu kuha na pšeničnom hlebu

Yu izgled: hljeb je prekriven kriškom paste, a na vrhu - krošnja kuhanog jaja

Smrznuta riba i morski plodovi

Potražite etikete na vrećama ili spremnicima žive morske hrane i etikete na spremnicima ili spremnicima pržene morske hrane. Ove prečice ili prečice sadrže određene informacije o proizvodu, kao što je broj certifikata procesora. Budući da se nakon smrti brzo raspadaju, samo beru i kuhaju žive jastoge i rakove.

Potražite naljepnicu.
Ako se to ne dogodi, nemojte ih odabrati.
Provjerite pokret nogu: živi jastozi i rakovi bi trebali malo pomicati noge.

Smrznuta riba i morski plodovi mogu se uništiti ako se riba otopi tijekom transporta i predugo ostaje na toplim temperaturama.

Yu ukus, boja, karakteristična za meso ili jetru paste

b. s mesnim proizvodima i salatama od povrća

Yu na raženi ili pšenični hljeb

Izgled: komad hljeba prekriven je biljnom salatom, na vrh se polaže tanko sjeckana i uvaljana u tube pečena govedina, svinjetina ili janjetina. Sendvič je ukrašen maslacem pomešanim sa senfom i svežim ili kiselim krastavcima.

Ne kupujte smrznutu morsku hranu ako je spremnik otvoren, rastrgan ili nasjeckan. Izbjegavajte posude smještene na liniji smrzavanja ili na vrhu zamrzivača. mraz ili ledeni kristali, jer to može značiti da je riba bila dugo skladištena ili da se topila i smirila. Morski plodovi stavite u hladnjak ili zamrzivač odmah nakon kupovine. Ako će se riba i školjke upotrijebiti u roku od dva dana nakon kupnje, čuvajte ih u hladnjaku.

U suprotnom, zamotajte čvrsto u plastičnu, foliju ili vodootporni papir i ostavite unutra zamrzivač. Prilikom pripreme svježih ili smrznutih morskih plodova, važno je spriječiti da bakterije iz ove sirove hrane uđu u gotovu hranu. Slijedite ove korake za izbjegavanje unakrsne kontaminacije.

Yu boja: mesni proizvodi - svijetlosmeđa ili siva, povrće - prirodna boja.

Yu okus pomalo začinjen

c. sa povrtnom salatom i ribom

Yu je koristio pšenični ili raženi hljeb

Yu izgled: kruh je prekriven povrćnom salatom, na vrh se stavlja komad kuhane ili punjene ribe. Riba ukrašena gusta majoneza i zelje

Lagana krema u boji Yu

Kada kupujete sirovu ribu ili morsku hranu, vodite računa da se fizički odvoje od sirove ribe i morskih plodova. Moraju biti u vlastitom okviru za prikaz ili odvojeni od sirovih proizvoda razdjelnicima. Operite ruke najmanje 20 sekundi vrućom vodom i sapunom prije i nakon rukovanja bilo kojom sirovom hranom. Uzmite daske za jelo, posuđe i countertops s vrućom vodom i sapunom, između pripremanja sirove hrane poput ribe i morskih plodova i pripreme kuhane ili gotove hrane. Za veću zaštitu, kuhinjska dezinfekcijska sredstva mogu se koristiti na pločama za rezanje i pultima nakon upotrebe. Ili koristite otopinu jedne žlice tekućeg hlora bez vode u galoni vode. Ako plastične ploče koristite za rezanje ili nisu porozne, nakon upotrebe obrišite ih kroz perilicu posuđa. Preporuka za večere na pikniku: potreban je čisti frižider.

Yu ukus osebujan povrtna salata i ribe

3. zatvoreno (sendviči)

a. izgled: kruh je prekriven tankim slojem maslaca ili majoneze, na vrhu tanke kriške mesa ili sira ili ribe, prekrivene trakama hljeba debljine 0,5-0,7 cm. Sastoji se od 3, 3 sloja naizmjeničnih komponenti

b. boja, ukus: odgovaraju korištenim proizvodima

4. snack barovi (kanapei). Mali kovrčavi sendviči koji se lijepo ukrašavaju i poslužuju kao međuobrok. Za registraciju koristite maslac, uljne smeše, majonez. Izdaje se 3-5 komada. po porciji teška 80g.

Svježe voće, zelje

Obavezno očistite hladnjake sapunom i vodom prije nego što spremite kuhanu morsku hranu. Čišćenje je posebno važno ako ste koristili hladnjak za premještanje sirove ribe i školjki. Čisti hladnjak sprečava kontaminaciju štetnih bakterija iz sirove ribe iz zaražene kuhane ribe i morskih plodova, kao i drugih proizvoda.

Zamrznite ribu i plodove mora, ostavite ih u hladnjaku preko noći. Ako trebate brzo odmrznuti ove proizvode, možete ih staviti u zapečaćenu plastičnu vrećicu i staviti ih u hladnu vodu ili ako se riba i morski plodovi odmah nakon toga skuhaju, stavite u mikrovalnu u režimu "odmrzavanja" i za ciklus odmrzavanja, kada je riba još uvijek smrznuta, ali kolena.

a. koristite pšenični, rijetko raženi hljeb. Koštice se režu od hleba i režu na trakice debljine 0,5 cm, širine 5-6 cm ili figurirane. Rezan kruh suši se u rerni ili tosteru i ohladi

b. Izgled: ima lijepo dizajniran crtež, završen lik, kovrčavog oblika

c. boja, ukus odgovaraju korištenim proizvodima

Asortiman hladnih jela i grickalica

Školjke, školjke i ostrige: Školjke su otvorene za vrijeme kuhanja; izbrišite one koji se ne otvore.

Meso treba biti neprozirno i lako se odvojiti vilicom.
Račići i jastozi: Meso postaje biserno i neprozirno.
Meso je neprozirno i čvrsto.

Propadla sirova riba i školjke mogu imati miris amonijaka. Nakon kuhanja ovaj se miris pojačava. Ako osjetite amonijak na sirove ili kuhane plodove mora ili ribu, nemojte ih jesti.

Kako jesti - što trebate znati

Slijedite ove smjernice da biste poslužili čim se vaša riba i morski plodovi kuhaju i spremni su za uživanje.

Uvijek je bolje kuhati ribu i plodove mora kako biste izbjegli rizik od bolesti. Međutim ako se odlučite za jelo sirova ribaMorate jesti zamrznutu ribu.

II) Riblja hladna jela i grickalice

1. balk, losos, slani losos; zvjezdana jesetra, dimljena beluga; jesetra, stetani zvjezdica, kuvana beluga s hrenom

a. riba se čisti od kostiju i kože, izrezuje na široke ili uske komade. Slana riba ukrašena je limunom i začinskim biljem; dimljeni prilog uz prilog od povrća i hren od hrena; poslužuje se sa svježim rajčicama ili krastavcima i začinskim biljem, sos od hrena se poslužuje odvojeno; kuhana riba servirano s njokom od njoka, crveni kupuskiseli krastavci i svježi rajčice;

Banketne grickalice. Asortiman, svrha. Značajke porcije, dizajna, posluživanja. Zahtevi za kvalitetom Načini i vremena skladištenja

Neke vrste riba mogu sadržavati parazite koji će, zamrznuti, uginu.

Međutim, imajte na umu da smrzavanjem ne ubijaju sve štetne mikroorganizme.
Zbog toga je mnogo bolje kuhati ribu i plodove mora.

Važna napomena o kamenicama Neke kamenice se obrađuju nakon što su uzete. Te se informacije mogu ili ne moraju pojaviti na etiketi. Međutim, takve ostrige ne bi trebali jesti ljudi koji prijete da se razbole. Obrada poslije berbe uklanja neke prirodne patogene, ali ne uklanja sve patogene patogene.

Yu ukus, boja, miris, osebujan, rabljeni proizvodi

2. riba aspic

a. koristi se kuhana i jesetova riba. Riba ježevki seče na komade sa povez, bez hrskavice i kože, riba djelomične pasmine - filete s kožom i kuhana. Komadi ribe ukrašavaju se kuhanom mrkvom, kriškama svježih krastavaca, začinskim biljem i sipaju u prozirnu riblje žele.

Svježe i smrznute morske plodove: Bezbjedan izbor i posluživanje

Klimatizacija u hladnjaku ima više umjetnosti nego što se čini. Ovo je tako da loša organizacija stvari može uzrokovati da hrana rano sagorije, pokušajte s drugom, a u nekim slučajevima sve to može dovesti do trovanja hranom. Osim toga, bolje čuvanje hrane znači i manje kupovine i manje otpada.

Suvi i rasuti proizvodi

Započnite postavljanjem termostata između nule i četiri stepena Celzijusa. Tako se sprječava razvoj bakterija i rani raspad hrane. U gornjem dijelu unutrašnjosti hladnjaka temperature su stabilnije, pa se moraju pripremiti jela, ostaci, pića, bilje, ukratko, proizvodi koje ne treba kuhati, „unaprijed“ u hijerarhiji uređaja.

Yu izgled: na površini komada ribe treba imati dobro ohlađenu žele sa slojem 0,5-0,7 cm, rubovi žele su valoviti

Yu boja karakteristična za ovu vrstu ribe, žele svetlo žute, prozirne

Okus i miris karakterističan za kuhanu ribu; jelka sa aromom začinjenog bilja, luka i začina.

Y konzistencija: riba je meka, ali nije prekuhana, elastična jelka

Ili jesu, ili ništa nije učinjeno. Da bi se temperatura ohladila, hladnjak gura topli zrak odozgo, pa se ne preporučuje postavljanje hrane na vrh uređaja. Hljeb, na primjer, pljesniv. Ako vam nedostaje prostora, tamo možete staviti kuharice ili druge kuhinjske uređaje.

Ne odlažite jaja na vrata frižidera. Ovo je klasik u portugalskim domovima, ali očigledno je to greška. Osim što je veća vjerojatnost da će se provaliti kroz vrata koja se neprestano otvaraju, postoje i toplije temperature, tako da bi one trebale biti rezervirane za proizvode koji su manje osjetljivi na toplinu, poput sokova. Telegraf sugerira da postoje hrana i pića s prirodnim konzervansima koji pomažu u očuvanju. Za jaja, odložite ih na donje unutrašnje police, u plastične omote ili u tepsiju za jaja.

3. punjena riba

a. za nadjev koristite zander, štuku, bakalar, šaran, šaran, deverika. Lešine ribe napunjene su mljevenom ribom i dozvoljene su.

Yu izgled: prirodni oblik ribe odgovarajuće pasmine, ukrašen prilogom od povrća, začinskog bilja i limuna.

Yu boja: ribe odgovarajuće pasmine - svijetložuta ili svijetlo siva)

Suprotno logici geografije na sjevernoj hemisferi, karta hladnjaka je južnija, koja je hladnija. Zato u njih treba ubaciti najviše pokvarljive mliječne proizvode, jaja, sirovo meso i ribu. Meso i mliječne proizvode treba staviti na tanjur i dobro zatvoriti da ne samo očuvaju svježinu, nego i spriječe širenje bakterija na druge proizvode.

Miješanje voća i povrća u jednoj kutiji greška je jer mnogo voća proizvodi plinove koji ubrzavaju razgradnju povrća. Učinkovitije čuvanje sprečava da hrana dođe u smeće i usporava kupovinu namirnica. Kako ćete naučiti, zamrzivač nije samo za skladištenje smrznute hrane. Ima puno ljudi koji hranu drže u frižideru predugo dok ne krene naopako. Juhu, tortilje, umake, pa čak i jaja možete zamrznuti pod određenim uvjetima, najbolje u vrećama sa zamrzivačem.

Yu okus i miris karakterističan za kuhanu ribu, sa aromom začinjenog zelenila, luka i začina

Konzistencija ribe je meka, ali nije kuhana

III) Hladno meso i grickalice

1. teletina ili jezik

a. Priprema se kao i mliječ od ribe. Ukrašena je salatom od crvenog kupusa, zelena salata, zeleni grašak i sjeckani svježi krastavci i paradajz. Zasebno posluženi sos od hrena sa sirćetom

U slučaju tečnog kuhanja, ne napunite posudu jer će se hrana proširiti kad je smrznuta i s vremenom bi se mogao otvoriti poklopac. Meso i mliječne proizvode držite čvrsto zatvorenima i stavite ih na tanjur da sačuvate svježinu i spriječite širenje bakterija na druga područja. To je da mogu apsorbirati mirise stvari oko sebe. Stoga, ako postoji nešto sa jakim mirisom u hladnjaku, bolje je da jaja ostavite. Pjenušava vina treba čuvati u frižideru, jer nove studije pokazuju da prehlada može produljiti život piću i spriječiti ga da potamni.

Yu izgled: prozirna mliječ, na površini ukrasa povrće i bilje, glatka sjajna površina

Yu boja: žele - tamno zlatna, meso - tamno siva

Yu okus i miris kuhanog mesa i žele

2. jetrena pasta

a. izgled: oblik hljeba ili pravokutnika, površina je ukrašena uzorkom putera i jaja

Orašasti plodovi i prirodna ulja takođe treba čuvati u hladnjaku da bi se održala svežina. Ovo je uobičajena greška zbog koje je samo još vlažnije. U zamrzivaču hleb se može čuvati tri meseca. Paradajz treba biti na sobnoj temperaturi tako da ne bude oblačno i bez mirisa. Češnjak, bundevu i krompir ostavite iz frižidera. Treba ih čuvati na tamnom i suhom mestu.

Čistite frižider jednom mjesečno da spriječite bakterije da upadnu u neželjene mirise. Ne punite svaki inč frižidera, jer zrak mora teći da se ohladi. Ako otvorite teglu i ne upotrebljavate sav sadržaj, nikada je nemojte stavljati u uređaj. Hrana može reagirati na metal u tegli i brže se pokvariti. Voće, povrće i povrće sigurno su u sanducima, kako se savjetuje. Službeno: dolazi zima a s njom i želja da se ludom noći igramo sa sirom i vinom - ko ne voli? Noć ispunjena sirom i vinom potpuno je ugodna ako je ideja program, a ne previše žuriti sa prijateljima.

b. ukusa i mirisa jetrene paste

c. homogena konzistencija

d. boja paste na rezu je sivkasto smeđa, na površini jaja i maslac

Zahtjevi za kvalitetu preostalih jela iz skupine hladnih jela i predjela su slični.

Hladna posuđa i grickalice, kao i p / f za njih, čuvaju se u hladnjačama na temperaturi od 0-6 ° C u porculanskom ili emajliranom posuđu (bez pukotina i slomljenog caklina), sa zatvorenim poklopcem. Pečena govedina, šunka, perad i divljač čuvaju se na jelima ili listovima za pečenje, a losos losos, jesetra i slični proizvodi spremaju se na označene suhe daske pod suhom gazom, a režu se prije posluživanja.

Hladna jela od mesa i ribe s garnirom, kao i začinjena umacima, čuvaju se ne duže od 30 minuta. Od sendviča se mogu čuvati, samo užine, prekrivene želeom, ali ne više od 12 sati.

Dozvoljeno čuvanje pripremljenih proizvoda za oblaganje salata na hladnom ne može biti duže od 1-2 sata. Maksimalni rok trajanja začinjene salate od kuhanog povrća je 30 minuta, od sirovog lososa - 15 minuta.

Hrana u otvorenim limenkama čuva se najviše 3 sata, a u porculanskom, staklenom ili emajliranom priboru - ne više od jednog dana. Jelly, žele, riba pod majonezom, ispod marinade, punjene paprike, tikvice, patlidžan, kao i kavijar od njih i gljive čuvaju se za jedan dan.

Sendviči. Proizvodi treba ravnomjerno položiti na komad hljeba, imati glatku površinu. Ukus i miris karakteristični su za proizvode koji se koriste.

Salate. Povrće treba narezati u skladu s oblikom kriški za svaku vrstu salate; slaganje salata; zelje koje se koristi za ukrašavanje treba biti svježe, potamnjeno, ne požuteno i ne potamniti. Konzistencija povrća je elastična. Okus, miris, boja - odgovara proizvodima koji se koriste. Salata od crvenog kupusa ne dopušta plavu nijansu. Krastavci su svježi, nisu prezreli, sa hrapavim sjemenkama i kožom.

Vinaigrettes. Povrće mora odgovarati obliku kriški. Boja je svijetlo crvena. Okus je oštar, odgovara kuhanom povrću, kiselom krastavcu i kiselom kupusu. Povrće treba kuhati, a ne sjeckati, krastavci i kiseli kupus - tvrdi i hrskavi.

Hladna riblja jela i grickalice. Ribu treba očistiti od kostiju i kože, koso izrezati na široke komade, lijepo ukrasiti, imati boju koja odgovara izgledu ribe. Jellyed ribe imaju svijetložutu, prozirnu mliječ. Okus - odgovara ukusu ribe ovisno o obradi. Jellyed riba i riba ispod marinade imaju ukus i miris začina. Konzistencija ribe je gusta, meka, ne drobljiva, u sjeckanoj je haringi smrvljena.

Hladno meso i grickalice. Meso i mesni proizvodi su širokim vrpcama kosi prešani preko vlakana. Boja mora biti karakteristična za boju proizvoda (pečena govedina u dijelu ružičasta). Ukus - odgovara vrsti proizvoda. Konzistencija - elastična, gusta, elastična, povrće je mekano, ali ne raspada.

Jellytreba dobro izlečiti, komadima glavnog proizvoda. Boja je siva. Okus - karakterističan za proizvod od kojeg se priprema mliječ, s aromom začina i češnjaka.

Konzistencija - gusta, elastična žele, meki mesni proizvodi.

Pašteta. Oblici su različiti. Boja - od svijetlo do tamno smeđe boje. Okus i miris - karakterističan za korištene proizvode, sa aromom začina. Konzistencija - meka, elastična, bez zrna.

Hladna jela i grickalice odnose se na pokvarljive proizvode i podložni su brzoj prodaji: žele, meso aspika - 12 sati, paste - 24, prženo meso - 48, pržena riba - 12, sjeckana haringa - 24 sata S obzirom da nakon kuhanja i ukrašavanja većina jela nije izložena ponovljena toplinska obrada, potrebno je spremati hladno posuđe i grickalice do 4 do 8 ° C do prodaje, a ljeti (svibanj - rujan) prodaja hladnih jela poput žele, pašteta dozvoljena je samo uz potrebnu opremu i po dogovoru s lokalnom sanitom ali epidemiološke službe. Pripremite hladna jela u malim serijama prema potrebi. Neprihvatljivo zamagljeno žele, pire povrće, venuta zelenka, lomljeni komadi ribe, mesa. Začinjene salate i vinjegre čuvaju se 1 sat, narezani proizvodi za sendviče i sendviče - ne više od 30 ... 40 minuta, prekriveni filmom ili pergamentom, tako da budu svježi i sočni. Vrijednost hladnih jela i grickalica

Hladna jela i užine uključeni su u doručak, večeru. Služe se kao užina za ručak. Glavna svrha hladnih jela i grickalica je poticanje apetita. Divan dizajn hladna jela i grickalice, ugodna aroma i visok ukus podstiču apetit i potiču bolju probavu. Za pripremu hladnih jela koriste se razni proizvodi: povrće, voće, gljive, meso i riblji proizvodi, jaja. Jela se pripremaju sa hladnim umacima i preljevima, biljnim uljem i pavlakom. Oni ne samo da podstiču apetit, već sadrže potrebne hranjive sastojke: proteine, masti, vitamine, ugljene hidrate, minerale. Kalorični sadržaj hladnih jela ovisi o proizvodima koji se koriste u pripremi. Hladna jela ukrašavaju se jarko obojenim i lijepo narezanim proizvodima uključenim u recept, kao i svježim ili konzerviranim rajčicama, krastavcima, začinskim biljem, maslacem, jajima, limunom. Za ukrašavanje banketnih jela koriste se egzotični proizvodi,

ukrasno zelje, figurice od mlijeka, masline, masline, rakovi, škampi i drugi proizvodi. U hladnoj radionici se koriste razni uređaji,

alat, udubljenja, noževi za figurirano rezanje i rezbarenje, kalupi, sjelice za jaja. Za oslobađanje hladnih jela i grickalica koristite tanjire za užinu, posuđe, zdjele za salatu, haringe, kavijar, rozete, gravitacijske čamce, vaze, zdjele. Posuđe bi trebalo odgovarati vrsti proizvoda, a uzorak treba kombinirati s dizajnom posuđa. Pri proizvodnji, dizajniranju i skladištenju hladnog posuđa i grickalica potrebno je strogo pridržavanje sanitarnih pravila, jer nakon registracije nisu podvrgnute toplinskoj obradi i mogu dovesti do sijanja mikroorganizama.

Hladna jela i grickalice puštaju se na temperaturi od 10 ... 12 ° C.

Sva hladna jela i grickalice podijeljeni su u skupine: sendviči; salate i vinjegre; jela i grickalice od povrća i gljiva; jela od ribe i morskih plodova; jela od mesa, peradi i mesnih proizvoda; jela od jaja.

Hladna predjela. Razlikuju se od hladnih jela po tome što imaju niži prinos i poslužujte ih bez priloga (kavijar, losos, blitva, kobasica) ili s malom količinom priloga (prstohvat s jajetom, haringa s lukom). Grickalice su hladne i tople.