ठंडे व्यंजनों का भंडारण तापमान। ठंडे व्यंजनों के लिए गुणवत्ता की आवश्यकताएं। शेल्फ जीवन। भोज का नाश्ता। वर्गीकरण, उद्देश्य। विभाजन, डिजाइन, सेवा की विशेषताएं। गुणवत्ता की आवश्यकताओं। भंडारण मोड और समय

मैं) सैंडविच

1. खुला

एक। पकाया सॉसेज के साथ, स्मोक्ड और आधा स्मोक्ड सॉसेज के साथ, हैम के साथ, बेकन, लोई, ब्रैकेट के साथ, मक्खनपनीर, कैवियार, स्टर्जन मछली, मछली गैस्ट्रोनॉमी, जाम या जाम के साथ:

बेकन के साथ बर्गर को छोड़कर सभी प्रकार, गेहूं की रोटी पर तैयार किए जाते हैं (बेकन, लोई, ब्रिस्केट - राई की रोटी के साथ)

यू उपस्थिति: ब्रेड का एक पतला टुकड़ा कवर किया जाता है, चयनित उत्पाद के 1-2 पतले टुकड़े भी, (गैस्ट्रोनॉमी, मछली, मांस को काटकर)

रंग, स्वाद, गंध चयनित उत्पाद में अंतर्निहित हैं, कोई बाहरी स्वाद और गंध नहीं हैं

2. संयुक्त

एक। पाटे के साथ

गेहूं की रोटी पर पकाया जाता है

यू उपस्थिति: ब्रेड पेस्ट के स्लाइस के साथ कवर किया जाता है, शीर्ष पर - उबला हुआ अंडे का एक क्रोकेट

यू स्वाद, रंग, मांस या जिगर पेस्ट करने के लिए अजीब

ख। मांस उत्पादों और सब्जी सलाद के साथ

राई या गेहूं की रोटी पर यू

सूरत: रोटी का एक टुकड़ा सब्जी के सलाद के साथ कवर किया जाता है, शीर्ष पर बारीकी से कटा हुआ होता है और भुना हुआ गोमांस, सूअर का मांस या भेड़ के बच्चे में रोल किया जाता है। एक सैंडविच को सरसों और ताजे या मसालेदार खीरे के साथ मक्खन के साथ सजाया जाता है।

यू रंग: मांस उत्पाद - हल्का भूरा या ग्रे, सब्जियां - प्राकृतिक रंग।

यू स्वाद थोड़ा मसालेदार

में। सब्जी सलाद और मछली के साथ

यू ने गेहूं या राई की रोटी का उपयोग किया

यू उपस्थिति: रोटी को सब्जी के सलाद के साथ कवर किया जाता है, उबला हुआ या भरवां मछली का एक टुकड़ा शीर्ष पर रखा जाता है। मछली की सजावट मोटी मेयोनेज़  और साग

यू रंग लाइट क्रीम

यू स्वाद अजीब सब्जी का सलाद  और मछली

3. बंद (सैंडविच)

एक। सूरत: ब्रेड मक्खन या मेयोनेज़ की एक पतली परत के साथ कवर किया जाता है, मांस या पनीर या मछली के शीर्ष पतले स्लाइस पर, ब्रेड के साथ कवर किया जाता है 0.5-0.7 सेमी मोटी। वैकल्पिक घटकों के 2, 3 परतों से मिलकर।

ख। रंग, स्वाद: इस्तेमाल किए गए उत्पादों के अनुरूप

4. स्नैक बार (कैनपेस)। छोटे घुंघराले सैंडविच जिन्हें खूबसूरती से सजाया गया है और नाश्ते के रूप में परोसा जाता है। पंजीकरण के लिए, मक्खन, तेल मिश्रण, मेयोनेज़ का उपयोग करें। 3-5 टुकड़े जारी किए गए हैं। प्रति सेवारत वजन 80 ग्रा।

एक। गेहूं का उपयोग करें, शायद ही कभी राई की रोटी। क्रस्ट्स को ब्रेड से काटकर 0.5 सेमी मोटी, 5-6 सेंटीमीटर चौड़ी या कटी हुई स्ट्रिप्स में काटा जाता है। स्लाइस ब्रेड को ओवन या टोस्टर में सुखाया जाता है और ठंडा किया जाता है

ख। सूरत: एक खूबसूरती से डिजाइन ड्राइंग, समाप्त चरित्र, घुंघराले आकार है

में। रंग, स्वाद उपयोग किए गए उत्पादों के अनुरूप है

II) मछली ठंडे व्यंजन और स्नैक्स

1. बलीक, सामन, नमकीन सामन; Stellate स्टर्जन, स्मोक्ड बेलुगा; स्टर्जन, स्टेललेट स्टेलेट, हॉर्सरैडिश के साथ उबला हुआ बेलुगा

एक। मछली को हड्डियों और त्वचा से साफ किया जाता है, चौड़े या संकीर्ण टुकड़ों में काट दिया जाता है। नमकीन मछली को नींबू और जड़ी बूटियों से सजाया जाता है; स्मोक्ड सब्जी साइड डिश और हॉर्सरैडिश सॉस के साथ परोसा जाता है; ताजा टमाटर या खीरे और जड़ी बूटियों के साथ परोसा जाता है, हॉर्सरैडिश सॉस अलग से परोसा जाता है; उबली हुई मछली  गेरकिन गार्निश के साथ परोसा लाल गोभी, अचार और ताजा टमाटर;

यू स्वाद, रंग, गंध, अजीबोगरीब उत्पाद

2. एस्पिक फिश

एक। उबला हुआ और स्टर्जन मछली का उपयोग किया जाता है। स्टर्जन मछली को उपास्थि और त्वचा के बिना लिंक से टुकड़ों में काट दिया जाता है, आंशिक नस्ल की मछली - त्वचा के साथ पट्टिका और उबला हुआ। मछली के टुकड़ों को उबला हुआ गाजर, ताजा खीरे के स्लाइस, जड़ी बूटियों से सजाया जाता है और पारदर्शी मछली जेली में डाला जाता है।

यू उपस्थिति: मछली के टुकड़ों की सतह में 0.5-0.7 सेमी की परत के साथ एक अच्छी तरह से ठंडा जेली होना चाहिए, जेली के किनारों को नालीदार किया गया है

इस प्रकार की मछली की जेली रंग की विशेषता, जेली हल्के पीले, पारदर्शी

आप उबला हुआ मछली की विशेषता और स्वाद लेते हैं; मसालेदार जड़ी-बूटियों, प्याज और मसालों की सुगंध के साथ जेली।

वाई संगति: मछली नरम है, लेकिन अति-लोचदार, लोचदार जेली नहीं है

3. भरवां मछली

एक। भराई के लिए उपयोग zander, पाइक, कॉड, कार्प, कार्प, ब्रीम। मछली के शव कीमा बनाया हुआ मछली के साथ भरवां और अनुमति है।

यू उपस्थिति: सब्जियों, जड़ी बूटियों और नींबू के साइड डिश के साथ सजाए गए इसी नस्ल की मछली का प्राकृतिक रूप।

यू रंग: इसी नस्ल की मछली - हल्के पीले या हल्के भूरे रंग की)

मसालेदार साग, प्याज और मसालों की सुगंध के साथ, उबला हुआ मछली का स्वाद और गंध

मछली की स्थिरता नरम है, लेकिन उबला हुआ नहीं है

III) कोल्ड मीट और स्नैक्स

1. वील या जीभ एस्पिक

एक। इसे मछली से जेली के रूप में तैयार किया जाता है। इसे लाल गोभी के सलाद से सजाया जाता है, हरी सलाद, हरी मटर और कटा हुआ ताजा खीरे और टमाटर। सिरका के साथ अलग से हॉर्सरैडिश सॉस परोसा

यू उपस्थिति: पारदर्शी जेली, सब्जियों और जड़ी बूटियों की सजावट की सतह पर, चिकनी चमकदार सतह

यू रंग: जेली - गहरे सुनहरे, मांस - गहरे भूरे

उबला हुआ मांस और जेली का यू स्वाद और गंध

2. जिगर का पेस्ट

एक। उपस्थिति: एक पाव रोटी या आयत का आकार, सतह मक्खन और अंडे के पैटर्न के साथ सजाया गया है

ख। स्वाद और जिगर पेस्ट की गंध

में। सजातीय संगति

डी। कट पर पेस्ट का रंग भूरा-भूरा होता है, अंडे और मक्खन की सतह पर

ठंडे व्यंजन और ऐपेटाइज़र के समूह से शेष व्यंजनों की गुणवत्ता की आवश्यकताएं समान हैं।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स, साथ ही उनके लिए पी / एफ, चीनी मिट्टी के बरतन या तामचीनी व्यंजन (बिना दरारें और टूटे हुए तामचीनी) के 0-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रशीतित अलमारियाँ में बंद कर दिए जाते हैं, ढक्कन के साथ। रोस्ट बीफ़, हैम, पोल्ट्री, और गेम को व्यंजन या बेकिंग ट्रे पर संग्रहीत किया जाता है, और सैल्मन बायक, स्टर्जन और इसी तरह के उत्पादों को सूखे धुंध के तहत चिह्नित सूखे बोर्डों पर संग्रहीत किया जाता है, और वे सेवा करने से पहले काट दिए जाते हैं।

गार्निश के साथ ठंडा मांस और मछली के व्यंजन, साथ ही सॉस के साथ अनुभवी, 30 मिनट से अधिक नहीं के लिए संग्रहीत किया जाता है। सैंडविच से भंडारित किया जा सकता है, केवल स्नैक बार, जेली के साथ कवर किया जाता है, लेकिन 12 घंटे से अधिक नहीं।

ठंड में सलाद ड्रेसिंग के लिए तैयार उत्पादों को 1-2 घंटे से अधिक समय तक स्टोर करने की अनुमति है। उबली हुई सब्जियों से अनुभवी सलाद का अधिकतम शेल्फ जीवन 30 मिनट है, कच्चे सामन से - 15 मिनट।

खुले हुए डिब्बे में खाद्य पदार्थ 3 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत होते हैं, और चीनी मिट्टी के बरतन, कांच या तामचीनी के बर्तन में - एक दिन से अधिक नहीं। मेयोनेज़ के तहत जेली, जेली, मछली, मैरिनड के तहत, भरवां मिर्च, तोरी, बैंगन, साथ ही उनसे कैवियार और मशरूम एक दिन के लिए संग्रहीत किए जाते हैं।

सैंडविच। उत्पादों को समान रूप से रोटी के टुकड़े पर रखा जाना चाहिए, एक चिकनी सतह होनी चाहिए। स्वाद और गंध उपयोग किए गए उत्पादों की विशेषता है।

सलाद। सब्जियों को प्रत्येक प्रकार के सलाद के लिए स्लाइस के आकार के अनुसार कटा हुआ होना चाहिए; स्टैक सलाद; सजावट के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला साग ताजा, नीरस होना चाहिए, पीला नहीं, गहरा नहीं होना चाहिए। सब्जियों की स्थिरता लोचदार है। स्वाद, गंध, रंग - उपयोग किए गए उत्पादों के लिए उपयुक्त। लाल गोभी का सलाद एक नीले रंग की अनुमति नहीं देता है। खीरे ताजे होते हैं, मोटे नहीं, मोटे बीज और त्वचा के साथ।

Vinaigrettes।  सब्जियों को स्लाइस के आकार के अनुरूप होना चाहिए। रंग हल्का लाल है। इसका स्वाद तीखा होता है, जो उबली हुई सब्जियों, अचार और सॉरक्रैट के अनुरूप होता है। सब्जियां उबला जाना चाहिए, काट नहीं, खीरे और सॉरेक्राट - कठोर और कुरकुरे।

कोल्ड फिश व्यंजन और स्नैक्स।  मछली को हड्डियों और त्वचा से साफ किया जाना चाहिए, व्यापक रूप से टुकड़ों में काट दिया जाना चाहिए, खूबसूरती से सजाया जाना चाहिए, एक रंग है जो मछली के रूप से मेल खाता है। जेली मछली में एक हल्की पीली, पारदर्शी जेली होती है। स्वाद - प्रसंस्करण के आधार पर मछली के स्वाद के लिए उपयुक्त। जेलीदार मछली और मरीनाड के नीचे मछली मसाले का स्वाद और गंध है। मछली की संगति घनी, मुलायम होती है, ढहती नहीं है, कटी हुई हेरिंग में यह धब्बा होता है।

कोल्ड मीट और स्नैक्स।  मांस और मांस उत्पादों को व्यापक रिबन के साथ तंतुओं के पार काट दिया जाता है। रंग उत्पाद के रंग की विशेषता होना चाहिए (खंड गुलाबी में गोमांस भूनना)। स्वाद - उत्पाद के प्रकार के लिए उपयुक्त। संगति - लोचदार, घने, लोचदार, सब्जियां नरम होती हैं, लेकिन ढहती नहीं।

जेलीमुख्य उत्पाद के टुकड़ों के साथ अच्छी तरह से ठीक किया जाना चाहिए। रंग धूसर होता है। स्वाद - उत्पाद की विशेषता जिसमें से जेली तैयार की जाती है, मसाले और लहसुन की सुगंध के साथ।

संगति - घने, लोचदार जेली, नरम मांस उत्पादों।

पेट।  रूप भिन्न हैं। रंग - हल्के से गहरे भूरे रंग के लिए। स्वाद और गंध - इस्तेमाल किए गए उत्पादों की विशेषता, मसालों की सुगंध के साथ। संगति - अनाज के बिना नरम, लोचदार।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स नाशपाती उत्पादों से संबंधित हैं और त्वरित बिक्री के अधीन हैं: जेली, एस्पिक मांस - 12 घंटे के लिए, पेस्टिस - 24, तला हुआ मांस - 48, तली हुई मछली - 12, कटा हुआ हेरिंग - 24 घंटे। यह देखते हुए कि पकाने और सजावट के बाद उनके व्यंजन उजागर नहीं होते हैं। बार-बार गर्मी उपचार, बेचने से पहले 4 से 8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडे व्यंजन और स्नैक्स को स्टोर करना आवश्यक होता है, और गर्मियों में (मई - सितंबर) को जेली, पीट जैसे ठंडे व्यंजनों की प्राप्ति की अनुमति केवल आवश्यक उपकरण और समझौते से दी जाती है। स्थानीय संता के साथ लेकिन महामारी विज्ञान सेवाएं। आवश्यकतानुसार छोटे बैचों में ठंडे व्यंजन तैयार करें। अस्वीकार्य धुंधली जेली, मसला हुआ सब्जियां, गिला हुआ साग, मछली के टूटे हुए टुकड़े, मांस। अनुभवी सलाद और विनैग्रेट्स को 1 घंटे के लिए संग्रहीत किया जाता है, सैंडविच और सैंडविच के लिए कटा हुआ उत्पादों - 30 से अधिक नहीं ... 40 मिनट, एक फिल्म या चर्मपत्र के साथ कवर किया जाता है, ताकि वे ताजा और रसदार हों। ठंडे व्यंजन और स्नैक्स का मूल्य

नाश्ते, रात के खाने में ठंडे व्यंजन और स्नैक्स शामिल हैं। उन्हें दोपहर के भोजन के लिए नाश्ते के रूप में परोसा जाता है। ठंडे व्यंजन और स्नैक्स का मुख्य उद्देश्य भूख को उत्तेजित करना है। सुंदर डिजाइन  ठंडे व्यंजन और स्नैक्स, एक सुखद सुगंध और उच्च स्वाद भूख को उत्तेजित करते हैं और बेहतर पाचन को बढ़ावा देते हैं। ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए विभिन्न प्रकार के उत्पादों का उपयोग किया जाता है: सब्जियां, फल, मशरूम, मांस और मछली उत्पाद, अंडे। व्यंजन ठंडे सॉस और ड्रेसिंग, वनस्पति तेल और खट्टा क्रीम के साथ तैयार किए जाते हैं। वे न केवल भूख को उत्तेजित करते हैं, बल्कि आवश्यक पोषक तत्व होते हैं: प्रोटीन, वसा, विटामिन, कार्बोहाइड्रेट, खनिज। ठंडे व्यंजन की कैलोरी सामग्री उन्हें तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों पर निर्भर करती है। ठंडे व्यंजन को चमकीले रंग और खूबसूरती से कटा हुआ उत्पादों के साथ नुस्खा में शामिल किया गया है, साथ ही ताजा या डिब्बाबंद टमाटर, खीरे, जड़ी बूटी, मक्खन, अंडे, नींबू। भोज व्यंजनों को सजाने के लिए, विदेशी उत्पादों का उपयोग किया जाता है,

सजावटी साग, जेली, जैतून, जैतून, केकड़े, चिंराट और अन्य उत्पादों की मूर्तियाँ। एक ठंड कार्यशाला में, विभिन्न उपकरणों का उपयोग किया जाता है,

उपकरण, अवकाश, चाकू काटने और नक्काशी के लिए, नए नए साँचे, अंडा स्लाइसर्स। ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की रिहाई के लिए स्नैक प्लेट्स, व्यंजन, सलाद कटोरे, हेरिंग, कैवियार, रोसेट्स, ग्रेवी बोट्स, vases, कटोरे का उपयोग करें। व्यंजन उत्पाद के प्रकार के अनुरूप होना चाहिए, पैटर्न को डिश के डिजाइन के साथ जोड़ा जाना चाहिए। ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स के निर्माण, डिजाइन और भंडारण में स्वच्छता नियमों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है, क्योंकि पंजीकरण के बाद उन्हें गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाता है और सूक्ष्मजीवों द्वारा बीजारोपण हो सकता है।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स 10 ... 12 ° C के तापमान पर जारी किए जाते हैं।

सभी ठंडे व्यंजन और स्नैक्स को समूहों में विभाजित किया जाता है: सैंडविच; सलाद और विनैग्रेट्स; सब्जियों और मशरूम से व्यंजन और नाश्ता; मछली और समुद्री भोजन व्यंजन; मांस, पोल्ट्री और मांस उत्पादों के व्यंजन; अंडा व्यंजन।

कोल्ड एपेटाइज़र। ठंडे व्यंजन से भिन्न होता है, जिसमें उनकी उपज कम होती है और उन्हें बिना साइड डिश (कैवियार, सैल्मन, स्प्रैट्स, सॉसेज) या थोड़ी मात्रा में साइड डिश (अंडे के साथ छिड़के, प्याज के साथ हेरिंग) के बिना परोसें। स्नैक्स ठंडा और गर्म होता है।